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Platos muy vegetales y un menú de caza que ensalzan la huerta de secano: así es el otoño en Ababol

  • Juan Monteagudo ha convertido su primer restaurante en una dirección imprescindible para los amantes de la nueva cocina manchega —con toques franceses, fruto de sus raíces— y hace alarde de un dominio absoluto de los vegetales de secano, que cultiva en sus fincas
Madrid

Su cocina emocional y personal, profundamente ligada al campo, a sus huertas y a sus raíces galas —su padre fue el conocido pintor hispano-francés Philippe Monteagudo— ha puesto en el mapa de la emergente nueva cocina manchega este coqueto restaurante albaceteño fundado el pasado enero. Juan Monteagudo, alma de Ababol (palabra para denominar a la amapola en La Mancha) es a sus 31 años una de las jóvenes promesas de la gastronomía patria gracias a su sensibilidad, a la capacidad de reflejar vivencias en sus platos y a su maestría en el tratamiento de las verduras de secano, que también cultiva en sus fincas. La llegada del otoño y sus productos de estación traen consigo, también, la muda de la carta de Ababol, que se enriquece con recetas de temporada y con un menú especial de caza (70 €) en el que incluso el postre tiene base animal.

Este menú, explica Monteagudo, «Tiene muchas pinceladas de la cocina francesa, ya que ellos son los pioneros del tratamiento de la caza como alta cocina». Está elaborado con piezas de caza mayor y menor procedentes, en su mayoría, de cotos del entorno de Albacete y alrededores y arranca con unos snacks variados. El primero es un rillet de conejo a la mostaza con tosta de pistacho. A continuación, se ofrece un capuchino de caldo de caza —con una original espuma de hinojo y cacao— y se continúa con un buñuelo de morteruelo de jabalí de Cuenca. El apartado de entrantes se compone de un tartar de ciervo y champiñones, de un potente ravioli de torcaz en escabeche y ajo negro y se culmina con un pithivier de pato azulón, salsa foyot y café. Esta receta, para muchos, antecesora del solomillo Wellington, es una masa hojaldrada que habitualmente se rellena de pasta de almendras, pero que actualmente contiene guisos e ingredientes salados.

Hay dos platos principales. El primero es una singular combinación de mar y monte, una terrina de perdiz y langostinos con su cabeza crujiente y bisquet especiado. En el caso del segundo, Monteagudo opta por una reinterpretación de la liebre a la royale, emblema de la cocina francesa cinegética, con foie e hinojo. El postre también hace guiño al universo de la caza: es un arroz con leche y tuétano de ciervo con helado de naranja y brandy.

Platos de homenaje al otoño con verduras de secano

Profundamente comprometido con la estacionalidad de la despensa y, sobre todo, con el devenir de sus fincas —donde cultiva excepcionales verduras de secano—, Monteagudo va a ir introduciendo diferentes platos con materias primas de otoño. Así, aparecerán recetas muy vegetales, como la coliflor en texturas —en crema, frita y encurtida— o los repollos, una verdura a menudo infravalorada que el chef sublima al incorporarla en varias recetas, en muchas de las cuales tiene protagonismo, como es el caso del repollo cocido y asado con veluté de verduras y Martini. También resulta un delicioso sustituto de la pasta para los raviolis y canelones de caza de Ababol, mientras que su incorporación en caldos los dota de mucho sabor. Los guisantes, estrella de sus fincas, también tendrán un papel relevante en esta carta: se servirán a la llama con estofado de tendones de ternera con trufa y vainilla o bien junto a yemas de huevos de gallinas castellanas con demi-glace de perdiz.

El otoño también es época de calabazas, golosas cucurbitáceas que han crecido gracias al sol estival. Durante la caída de la hoja en Ababol servirán para hacer, entre otras propuestas, un pastrami de calabaza con ñoquis, también de calabaza, con un caldo de esta, previamente asada. Estos platos, junto a otros que el equipo va planificando en función del mercado, estarán presentes en su carta y también en los dos menús de Ababol. Uno de ellos es Tierra (cuatro snacks, tres entrantes, un pescado, una carne, un postre, café y petit fours), que cuesta 50 euros y tiene una opción de maridaje por 35 euros. El menú Ababol (80 euros) es más amplio: incluye cuatro snacks, dos entrantes, dos pescados, dos carnes, dos postres, café y petit fours y puede completarse con un maridaje que cuesta 45 euros. Respecto a los vinos, la sumiller Laura Caparrós sigue apostando por pequeñas bodegas de su entorno, y además de vinos más actuales ligeros, con menos crianza en barrica, incorporará algunas referencias más potentes, especialmente pensadas para maridar con los platos de caza.

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