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Carlos Casillas presenta la evolución de Mûd Wine Bar, su primer proyecto con solo 23 años

  • Mûd Wine Bar cumple un año y presenta la evolución de la cocina de Carlos Casillas, que gana protagonismo respecto a la carta de vinos
  • Adaja y Mûd son los nuevos menús para acompañar a los vinos del único wine bar de la provincia castellana
  • Carlos Casillas, uno de los 100 Jóvenes Talentos según el BCC, defiende una propuesta de entorno, raíces y cultura abulense
Madrid

Mûd Wine Bar cumple un año desde que Carlos Casillas, tras una etapa estudiando y formándose en la alta cocina lejos de Ávila, regresó a su ciudad para defender su propio proyecto.

Carlos pertenece a una generación de cocineros en la que la edad no está reñida con una trayectoria ligada a la alta cocina y en la que la formación hace posible perfiles cada vez más completos y multidisciplinares en torno a la gastronomía.

La idea de Mûd Wine Bar surgió en relación a la pasión y el conocimiento que Carlos le profesa al mundo del vino, motivado por desarrollar el primer wine bar de la provincia bajo la filosofía de elaborar una carta con referencias de pequeños productores. Con el paso de los meses, la propuesta gastronómica fue evolucionando y estrechando el vínculo con el producto de temporada y la tradición culinaria abulense.

Doce meses después de la apertura, Carlos Casillas presenta una nueva propuesta en la que la cocina cobra cada vez más protagonismo para complementar una carta de vinos que cuenta con más de 200 referencias nacionales e internacionales. Además, desde hace meses desarrolla bebidas fermentadas sin alcohol, como kombuchas y kéfir de agua.

Entorno, raíces y cultura

Desde el próximo mes de octubre, la propuesta de Mûd Wine Bar constará de dos menús. Por un lado, un menú más informal, Adaja, y por otro, el menú Mûd, creado para hablar de entorno, raíces y cultura gastronómica a través de bocados que representan la filosofía del proyecto: defensa del territorio, apoyo a proveedores y conservación del legado cultural abulense.

Los clientes podrán acercarse a la cocina de Carlos Casillas a través del menú Adaja, una opción más informal para acompañar a los más de 200 vinos que se ofrecen en el espacio de Ávila. Este menú está compuesto por pequeños bocados que emulan a los tradicionales pinchos de la ciudad castellana y por platos para compartir: la gilda de vid y caza, el brioche de cebolla ahumada con yema de huevo y queso de cabra o el arroz de conejo en pepitoria con almendra tierna son algunas de las creaciones del cocinero.

Para aquellos que quieran conocer de manera más profunda el trabajo de Carlos Casillas, se ofrece el menú Mûd: 21 pases inspirados en la historia gastronómica de la región, en los que el producto de temporada, las maduraciones y los fermentos se ofrecen a través de platos como los girasoles quemados o el pollo de pasto.

Para acompañar a los menús, se podrá optar por tres tipos de maridaje: uno más corto y local, con una selección de vinos de la zona de Ávila, otro intermedio con referencias nacionales e internacionales y, por último, el más largo -en el que se podrán probar algunas botellas especiales, ediciones limitadas y añadas viejas-.

Huerto y proveedores abulenses

Desde febrero de 2022, ante la dificultad de encontrar proveedores de cercanía en algunos productos, Carlos apostó por trabajar su propio huerto, a escasos kilómetros del restaurante, en la localidad de Burgohondo.

A través de este proyecto, Carlos y su equipo seleccionan las variedades y el momento de cosecha de cada una, asegurando la frescura y evitando la conservación en frío de frutas, verduras y flores.

"Primero seleccionamos las variedades a plantar, posteriormente cuando llega el momento de la recolección, se observa cada planta en solitario y se plantean usos gastronómicos para cada parte. Cuando llega el momento de la cosecha es cuando de verdad desplegamos el recetario para construir los platos." afirma Carlos Casillas.

Como complemento a esta huerta, en Mûd Wine Bar se trabaja a través de una red de proveedores seleccionados de cercanía. El cordero de Toñín -un pastor de Navarrevisca-, la cooperativa hortícola de Cebreros, la cerveza Raíz Cuadrada o la quesería Valdecabra son algunos ejemplos de colaboración con otros proyectos de la región. El listado completo se puede conocer a través de los menús que se entregan a todos los clientes que visitan el espacio de Ávila.

Más de 200 vinos por copas, desde Ávila al viejo mundo

La importancia de la bodega en Mûd Wine Bar es el reflejo de la trayectoria de Carlos Casillas alrededor del mundo de vino.

El cocinero trabajó junto a Ferrán Centelles en la investigación y redacción del volumen VII sobre la Historia del Vino, en Bullipedia, ganó el Premio Juli Soler al Talento del Vino 2021 y coordina un proyecto vinícola en el pueblo de Navalacruz.

La carta de Mûd Wine Bar está formada por más 200 referencias de vinos por copas. Dentro de esta selección, un 20% sigue una línea firme: referencias abulenses de pequeños productores con vinificaciones de corte moderno. Junto a ellas, Carlos también ofrece otras opciones nacionales y del viejo mundo como champagne, varias referencias de Borgoña o vinos de la zona norte de Italia o de Alemania.

El espacio de Mûd Wine Bar

Esta nueva etapa de Mûd Wine Bar no se limita solo a las novedades en cocina sino que el espacio situado en la calle San Segundo, 6 también se adapta a la nueva oferta gastronómica.

La cocina, situada en la planta calle, se convierte en una cocina vista tras una barra más amplia, donde se terminan los platos frente a los comensales, que en cada servicio podrán ser hasta 18.

Un equipo joven frente a la muralla de Ávila

El equipo de Mûd Wine Bar, capitaneado por Carlos Casillas, se completa con Natalia García y Daniela Verduga, con 23 y 28 años respectivamente. Todos representan a una generación de jóvenes que cuentan con una formación abierta y diversa, que mira al futuro y que apuesta por dinamizar ciudades como Ávila a través de proyectos personales.

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