Horas antes de ser reconocido como el quinto mejor cocinero del mundo en The Best Chef Awards, Aduriz asentó la teoría sobre qué y cómo comeremos en un futuro.
Considerado uno de los chefs más influyentes, Andoni Luis Aduriz también recibió el The Best Chef Science Award, impulsado por la Academia Madrileña de Gastronomía. Un listado que proclama a Dabiz Muñoz como líder absoluto del panorama gastronómico global.
El reconocimiento llega al cocinero vasco en un momento clave, ya que, a la vez, se encuentra celebrando los 25 años de su restaurante Mugaritz, tiempo en el que ha conseguido forjar una propuesta, que se ha escurrido de los cánones tradicionales de lo que se ha considerado apropiado o inapropiado. Y lo hace con un menú degustación, que él denomina Las razones del gusto.
Robots en las granjas
Como aperitivo, el dos estrellas Michelin participó en el encuentro Food Meets Science en el que puso sobre la mesa una interesante teoría sobre qué y cómo comeremos en un futuro: "Vivir es adaptarse y no hay mejor estrategia que adaptarse al futuro", confirmó poco antes de asentar sus hipótesis en varios hechos y libros, entre ellos, el titulado The Road to Abundance (1953), de Jacob Rosin & Max Eastman, en el que se plantea que en nuestro tiempo nos alimentaríamos a base de pastillas.
Tras soltarlo, mostró el siguiente titular: "Granjas controladas totalmente por robots". Así que lanzó una pregunta sobre qué tipo de comida podríamos ingerir en un periodo no corto de tiempo. Y, enseguida, enumeró palabras como comida sintética, microcápsulas, probióticos, metagenómica, biogenómica, micro proteínas, inteligencia artificial, algas, insectos, agrigenómica, plant based, ingeniería de tejidos y proteínas vegetales, entre otros términos, que dibujan nuestro presente futurista.
Aún no nos alimentamos a base de pastillazos, no, pero estén atentos porque existen numerosas empresas de foodtech dedicadas a elaborar comida de laboratorio. Entre ellas, figura Zero Egg, que ofrece un producto versátil, que sustituye a los huevos normales y con el que es posible crear gran variedad de platos, como los revueltos, las tortillas, los productos horneados y las salsas.
Bizcocho animal. Foto: José Luis López de Zubiría
¿Y los insectos?
Turtle Tree es otro ejemplo, ya que aspira a producir leche de gran calidad a partir de células de glándulas mamarias. De Novo Dairy, por su parte, se apoya en una levadura para fabricar proteínas idénticas a las que se encuentran en la leche de vaca. Y hay más: Framsow es una empresa que crea aceites tropicales y grasas animales a través de la fermentación industrial de residuos vegetales, mientras que Siok Meats replica carnes de crustáceos a partir de células madre.
¿Sabían que de lo que más se alimenta el común de los mortales es de ensalada, pizzas y pechuga de pollo? ¿Y que los madrileños somos los más predispuestos a comer insectos? Aduriz expuso durante su intervención los datos ofrecidos por el VIII Observatorio Nestlé sobre Hábitos Nutricionales y Estilo de Vida, que indican que en la zona noreste de España tan solo el 15% de sus habitantes se atrevería a alimentarse de insectos.
Si continuamos viajando, Barcelona y la zona de Levante están a la cabeza del flexitarianismo. Cerca del 26% de sus habitantes dice haber reducido el consumo de proteínas animales. Sin embargo, solo el 16% de los capitalinos confirma serlo. En el sur, son más reticentes a incluir carne de laboratorio en su mesa. Solo el 16% se la comería frente al 30% que lo haría en la zona noroeste: "La cocina del futuro tocará lo holístico", vaticina el chef.
Melaza enzimática de erizo. Foto: José Luis López de Zubiría
Mil razas desaparecidas
"No debemos olvidar que debemos cuidar el medio ambiente. Por eso, esta tiene que contener una dosis de cultura, de historia, de memoria, de lado social, además de ser sostenible y saludable", sentencia el quinto mejor cocinero del mundo, quien insiste en que nos encontramos en un momento complicadísimo en cuanto al cambio climático se refiere y al aumento de la población. Según sus palabras, "va a hacer falta toda la creatividad para que no hagan falta las proteínas de laboratorio. Sin embargo, la FAO advierte que en los últimos cien años han desaparecido mil razas de animales, que nos alimentaban y que no hay biotecnología que las pueda sustituir: "Los cocineros tenemos que ayudar a tomar conciencia de esto, porque acabaremos perdiendo un patrimonio de 15.000 años", concluye.
Tres de las creaciones del chef guipuzcoano en Mugaritz, con motivo de su 25º aniversario, son: el bizcocho animal de cortezas de cerdo y espuma de oloroso; el espárrago blanco desnaturalizado relleno con una ligera espuma de arroz koji y espárrago; y la melaza enzimática de centeno y erizo.
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