Estilo de Vida

El Molino de Alcuneza; de humilde molino harinero, a referente de la hostelería castellanomanchega

Madrid

El Molino de Alcuneza ha pasado de ser un modesto hostal y una sencilla casa de comidas, a convertirse en el único Relais&Châteaux de Castilla La Mancha y uno de los pocos restaurantes de la comunidad castellanomanchega, con estrella Michelin.

La historia del Molino de la Alcuneza viene de lejos..., de muy lejos. Para empezar; si nos atenemos a los documentos escritos, existe una escritura de 1569 en la que, dos años antes de la batalla de Lepanto -en pleno reinado de Felipe II- ya se acreditaba la existencia de un molino en Alcuneza. De todas formas, es muy posible no solo que el famoso Doncel -Martín Vázquez de Arce-, que vivió entre 1461 y 1486, ya comiese pan elaborado con la harina del molino, sino que muchísimo antes, árabes, e incluso romanos, moliesen cereal en alguna aceña situada en esta ya famosa pedanía de Sigüenza.

Volviendo a nuestra época, hay que decir que la semilla del actual Molino de Alcuneza la sembraron Antonia Gordo y Juan Moreno– padres de Blanca y Samuel– cuando, primero decidieron convertir el antiguo molino en un refugio propio de fin de semana, y más tarde, en un pequeño negocio hostelero. El gran impulso experimentado por el Molino de Alcuneza tiene lugar a partir del momento en el que los hermanos Moreno se implican en la gestión y transformación del negocio familiar y consiguen, en 2014, que su establecimiento entre a formar parte del selecto club hotelero Relais&Châteaux, y en 2019, que su restaurante sea distinguido con una estrella Michelin.

La dirección del hotel es cosa de Blanca, y todo lo concerniente al ámbito gastronómico, responsabilidad de Samuel, quién a lo largo de su formación como cocinero, ha pasado por establecimientos tan señeros como La Broche, El Celler de Can Roca o Can Bosc.

El Molino de Alcuneza es hoy día un exquisito hotel de 17 habitaciones, situado en un encantador paraje natural y con una de las ofertas culinarias más reconocidas y deseadas del país, empezando por sus espectaculares desayunos que figuran entre los mejores y más completos de la hostelería española. El Molino de Alcuneza está a poco más de una hora de Madrid y a menos de 5 minutos de Sigüenza; una de las ciudades más monumentales de España y con méritos más que sobrados para ser reconocida como ciudad Patrimonio de la Humanidad, algo que, por otra parte, no tardará mucho en suceder.

El sabor de la tierra y la tradición

La filosofía y concepto gastronómico de Samuel Moreno está, en todos los sentidos, determinada por la época, la cercanía y la tradición. Para empezar, el hecho de que todo el proyecto hostelero de la familia tenga su origen en un molino harinero, hizo que, desde el primer momento, Samuel concediera una importancia fundamental al mundo del pan y la repostería; algo que le llevó a aprender de figuras tan relevantes como Jordi Butrón y Xavier Barriga. Todo ello para terminar elaborando su incomparable cesta de panes en su propio obrador, a partir de cultivos ecológicos, harinas integrales, infrecuentes tipologías de cereales– espelta, centeno, trigo negrillo, Florencia Aurora...– y utilizando las mismas levaduras que ya se empleaban en la zona hace siglos.

La cocina del Molino surge, asimismo, de manera natural y, principalmente, de los recursos y productos propios de la tierra y de la temporada, que suministran pequeños productores locales. Setas, trufa negra, caza–principalmente corzo y jabalí–hortalizas y verduras, truchas del Alto Tajo... desfilan por sus fogones, para después aparecer en el comedor, transformados en creativos e inspirados platos elaborados por Moreno para gozo y disfrute de aquellos privilegiados que tengan la suerte de probarlos. Aunque la mejor y más genuina cocina de temporada de Samuel es la de otoño/invierno, la de primavera/verano, que pudimos probar nosotros, invita a repetir.

Tres son las opciones de menú degustación entre las que uno puede elegir: Disfrutar (58 euros), Molino (62 euros) y Celebrar (79 euros). El más completo de todos los menús es Celebrar, que, además de 4 entrantes, incluye siete principales y dos postres. Si eliges el menú largo, estos son los platos que te harán pasar un par de horas de auténtico éxtasis gustativo. Aperitivos: taco de remolacha con morteruelo, tartar de trucha con huevas, empanadilla de jabalí con sobrasada y lima, chocolatina de foie y kikos. Principales: tiradito de trucha marinada y ahumada con helado de piñones; brevas con jamón ibérico y gel de yema; fideuá de ajo negro, sepia, pie de cerdo y alioli de azafrán, albóndigas de pichón de Bress con maíz; careta de cerdo con salsa brava suave y carabineros; lomo de bacalao con pil-pil de codium; paletilla de cordero al estilo moruno. Postres: melocotones asados con almendra amarga y helado de tomillo limonero, tubo de té y chocolate blanco con helado de pan frito.

Apoyando a la España Vaciada

Con su decidido apoyo a los pequeños productores de la zona, Blanca y Samuel están contribuyendo decisivamente a la consolidación de muchos emprendedores agrícolas locales que, de otra forma, con el escaso respaldo oficial que reciben, seguramente no podrían continuar su labor fundamental para contribuir al desarrollo de esta parte de la España Vaciada, conocida como "La Laponia del Sur"; sí, porque es la región más despoblada de toda Europa, por debajo, incluso, de la densidad demográfica de Laponia.

Entre estos esforzados autónomos y microempresarios del campo, que proveen regularmente al Molino de Alcuneza, están: AOVE La Común, que elabora un aceite de oliva virgen extra, con aceituna verdeja; embutidos y carnes El Doncel; Trufellota, una plantación ecológica de trufa negra; Precaza, especializados en carne de caza mayor y menor; quesos artesanos de oveja Seguntino; miel El Colmenar de Valderromero; Lavandagin, con su novísima ginebra de lavanda... El Molino de Alcuneza también se provee de otros selectos productores de la zona, más grandes y asentados, como: Salinas de San Juan, que envasa sal de extremada pureza de las cercanas salinas de Saelices; cervezas artesanales Vulturis; Bodegas Rio Negro, con interesantes vinos de pago; Alcarria Natura que produce todo clase de derivados de la lavanda– licores, productos de baño y perfumería– y, especialmente, Despelta, reconocida empresa pionera en la recuperación de granos antiguos, e introductora en la zona del cultivo de espelta ,y que suministra a Samuel las harinas ecológicas con las que elabora sus singulares, y ya reputados panes artesanos.

Samuel resume la filosofía y el compromiso de su cocina y de todo el proyecto hostelero de su familia , con su tierra, el entorno y la sostenibilidad, en una única frase: "Sabemos que nuestro futuro está en la vuelta a los orígenes"

Antes o después de comer y dormir en Molino de Alcuneza, sería imperdonable no visitar Sigüenza, y los incomparables espacios naturales de las Hoces del Rio Dulce y del Rio Salado.

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