Estilo de Vida

Cómo y por qué la alta cocina española está triunfando en el mundo

Dreamstime.
Madrid

La pandemia ha tenido consecuencias desastrosas en todos los sectores relacionados con el turismo. Ha afectado de manera especialmente dura al sector de la restauración que estaba pasando por una etapa de crecimiento y de crecimiento de la calidad.

Históricamente los restaurantes españoles en el extranjero, especialmente en Europa, eran de segunda categoría. Su principal clientela estaba constituida por los propios emigrantes que necesitaban un recuerdo de la tierra. Había bastantes restaurantes gallegos que, además del pulpo, ofrecían paella y calamares fritos.

Todavía siguen funcionando muchos restaurantes de acuerdo con ese modelo. Sin embargo a partir de finales de los ochenta se pusieron de moda las tapas y muchos establecimientos se orientaron hacia ese producto, bajo cuya etiqueta cabía cualquier cosa.

La revolución de Arzak y sus seguidores vascos, primero y la más fuerte aun de Ferrán Adriá empezó a poner el foco en la alta cocina española.

La cobertura de los principales medios, especialmente anglosajones colocó a la alta cocina española y a los restaurantes del País Vasco y de Cataluña en el mapa de la gastronomía mundial y abrió el camino para los discípulos de los grandes maestros se aventurarán a lanzarse a la aventura de abrir restaurantes en las grandes ciudades de todo el mundo.

Al mismo tiempo y en una clara demostración del poderío de las marcas, algunos comienzan con los contratos de asesoramiento por los que ceden sus nombres y un determinado número de horas de asesoramiento a empresarios locales o cadenas hoteleras.

Esta tendencia se ha acelerado con la rápida internacionalización de algunas de nuestras principales cadenas hoteleras que se sienten más cómodas a la hora de abrir restaurantes en sus nuevos hoteles, especialmente en América del Sur y Caribe si pueden poner un nombre de altura en el frontal de sus restaurantes.

Por supuesto ayuda la calidad de algunos productos españoles utilizados en los restaurante como el jamón ibérico, los vinos de diversas denominaciones, quesos y aceites.

La alta cocina española en América y Asia 

Londres es la capital mundial de la gastronomía española internacional, pero no le anda a la zaga Washington gracias al famoso Jose Andrés que, con veinte restaurantes y con su generosidad ha conseguido convertirse en una" celebrity "en su país de adopción. Y por supuesto no hay que olvidar al cura Lezama. El Jaleo del primero y La Taberna del Alabardero del segundo encontraron hace mucho un espacio de prestigio en la capital americana. Luego vinieron Joselito en el Capitolio, Ser, Del Mar y el Minibar de Jose Andrés que vive en Washington y tiene allí la sede de sus empresas.

Pero este año pasado la cocina española subió un importante peldaño con dos restaurantes que han conseguido estrellas Michelin.

El Kaisikei, hispano japonés en el barrio de Penn, dirigido por Pepe Moncayo, que también mantiene abierto su BAM en Singapur y que debe contar con impresionante apoyo financiero pues el restaurante cuenta con 175 plazas más un privado de 25, y otro exclusivo de 6. A pesar de su aparente sencillez es un restaurante caro y tiene que serlo pues el espacio inmenso en la calle 9 del noroeste washingtoniano, inmejorable dirección y la calidad y precio de los productos exige grandes ingresos desde el comienzos .

Otra estrella ha obtenido "Xiquet", en Glover Park, también en el prestigioso Noroeste de la ciudad, dirigido por el valenciano Dany Lledó, de comida valenciana-incluso la carta está en valenciano e inglés- que se hace traer madera de naranjos californianos para sus fuegos que simulan estar al aire libre, eso sí con una ventilación masiva con una gran campana sobre los fuegos. Por supuesto la paella es la reina pero también sirven cochinillo y platos de lujo como caviar, langosta o trufa. Es mucho más pequeño que el Kaisikei, también de decoración minimalista. Comparte el bar con el Slate Winebar, uno de los más conocidos de la ciudad.

En Nueva York, quizás el mercado más competitivo del mundo, varios grandes cocineros vieron sus ambiciones frustradas al no poder aguantar las inevitable perdidas de los primeros tiempos, pero aun así hay tres restaurantes españoles con estrella Michelin, Andanada, en el Upper West Side al frente del que se encuentra Manuel Bergany, discípulo de Sergi Arola; La Vara en Brooklyn de Eder Montero, también propietario del histórico Txiquito y Casa Mono del superfamoso chef italoamericano Mario Batali.

Todo puede cambiar, sin embargo con la gran apuesta conjunta de los dos cocineros españoles más renombrados en Estados Unidos: Jose Andrés y Ferrán Adrià, con la ayuda del hermanos de este, que han abierto en los Hudson Yards, lugar de moda en Nueva York, donde antes estaban las torres gemelas, el Mercado Litle Spain. Han vuelto a los orígenes de la cocina española internacional y se atreven a servir una tortilla de patatas, unos calamares fritos o una ración de pulpo, pero sublimes.

En Asia, aparte de los mencionados destaca Carme Ruscadella, que desde hace mas de quince años explota su prestigioso San Pau en el hotel Kitano atreviéndose a competir en la ciudad del mundo con más estrellas Michelín. En Shangai es famoso el histórico Willy al que acompaña el Martin de Martín Berasategui, en una de sus franquicias y al Estado Puro al que asesora Paco Roncero.

En la capital gastronómica del sudeste asiático Singapur, donde tuvo que cerrar el Santi de Santi Santamaría, sus antiguos colaboradores han abierto Binomio y el catalán Alain Devahive, ex del Bulli ha abierto Olivia que sirve buena cocina española pero no quiere ni oír hablar de las tapas.

Esperemos que todos ellos puedan reabrir plenamente este mismo año y seguir luciendo la etiqueta de alta cocina española.

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