Estilo de Vida

Cómo y por qué la alta cocina española está triunfando en toda Europa

Plato Pato Pepita del restaurante Arzak,San Sebastián. Gtres.
Madrid

La pandemia ha tenido consecuencias desastrosas en todos los sectores relacionados con el turismo. Ha afectado de manera especialmente dura al sector de la restauración que estaba pasando por una etapa de crecimiento y de mejora de la calidad.

Históricamente la mayoría de los restaurantes españoles en el extranjero, especialmente en Europa, eran de segunda categoría. Su principal clientela estaba constituida por los propios emigrantes que necesitaban un recuerdo de la tierra. Había bastantes restaurantes gallegos que, además del pulpo, ofrecían paella y clamares fritos.

Todavía hay muchos que funcionan con ese modelo. A partir de finales de los ochenta se pusieron de moda las tapas y muchos establecimientos se orientaron hacia ese producto, bajo cuya etiqueta cabía cualquier cosa.

La revolución de Arzak y sus seguidores vascos, primero y la más fuerte aún de Ferrán Adrià empezó a poner el foco en la alta cocina española.

La cobertura de los principales medios, especialmente anglosajones colocó a la alta cocina española y a los restaurantes del País Vasco y de Cataluña en el mapa de la gastronomía mundial y abrió el camino para que los discípulos de los grandes maestros se aventuraran a lanzarse a la aventura de abrir restaurantes en las grandes ciudades de todo el mundo.

Al mismo tiempo y en una clara demostración del poderío de las marcas, algunos comienzan con los contratos de asesoramiento por los que ceden sus nombres y un determinado número de horas de asesoramiento a empresarios locales o cadenas hoteleras.

Esta tendencia se ha acelerado con la rápida internacionalización de algunas de nuestras principales cadenas hoteleras que se sienten más cómodas a la hora de abrir restaurantes en sus nuevos hoteles, especialmente en América del Sur y Caribe si pueden poner un nombre de altura en el frontal de estos.

Por supuesto ayuda la calidad de algunos productos españoles utilizados en los restaurantes como el jamón ibérico, los vinos de diversas denominaciones, quesos y aceites.

Alta cocina española en Europa

En Europa la ciudad donde más se notó este cambio fue Londres. Hasta comienzos de siglo seguíamos en la fase de los Don Pepe. Aquí, el que así se llamaba, era de una calidad aceptable. También servían y siguen sirviendo una buena cocina Martínez y Cambio de Tercio, pero no estaban en el "top". Todo cambió rápidamente cuando algunos empresarios se atrevieron a lanzarse a la aventura de abrir restaurantes españoles en los barrios más nobles, hasta el punto de que hoy día la cocina española es una de las mejor representadas en esa ciudad.

El lógico que fuera allí. Los británicos constituyen nuestros principales clientes internacionales en el mundo del turismo. Y aunque la mayoría, cuando viajan a España no se aventuran gastronómicamente, algunos londinenses si lo hacen. Por otra parte, la capital británica es la ciudad más internacional e Europa y una de las más ricas. Las tarjetas de empresa permiten gastos que en otros lugares serían más difíciles de justificar. En Londres viven además unos doscientos mil españoles, algunos de ellos con buenas cuentas de gastos, que están encantados de llevar a sus clientes a degustar las especialidades de su tierra.

El camino lo desbrozaron los locales, empezando por Fino y Barrafina en y sus otros dos establecimientos, de gestión inglesa y el chef extremeño Jose Pizarro con sus bares y restaurantes y sus programas en la BBC. Gracias a sus muchos años de esfuerzo es hoy día el cocinero español más reconocido en Gran Bretaña con dos restaurantes que llevan su nombre.

En 2007 el empresario Marcos Fernández contrató al chef asturiano Nacho Manzano para abrir Ibérica, en Marylebone, que se convirtió rápidamente en una referencia de la comida española. Hoy día tiene tres restaurantes en Londres y otros tres en varias ciudades británicas.

Su antiguo socio capitalista se independizó y replicó el modelo asociándose con el también asturiano Marcos Morán de Casa Gerardo, para crear en la" city" el Hispania, de éxito inmediato y hasta con sucursal en Bruselas, en el hotel NH Grand Sablón, que fue calificado por la guía Delta como el mejor establecimiento del año.

Elena Arzak apoyó a Mikel Suraza, Igor Zalacain y Xavier Gutierrez para abrir Ametxa que ya cuenta con una estrella Michelín. Otro prestigioso restaurante v asco es el Eneko de Eneko Atxa, que también ha abierto otro del mismo nombre en Tokio

Los más recientes son 'Arrós'  del valenciano Quique Dacosta en Fitzrovia y 'Street XO' del madrileño Dabiz Muñoz en Mayfair. Ellos arriesgan no solo su nombre sino también su dinero

En el resto de Europa las cosas son distintas. En Francia, la fuerza de la cocina local y la falta de costumbre de los franceses de compartir los platos impidió el arraigo de buenos restaurantes de tapas y para alta cocina ya les basta con la suya. El último intento fue el del magnifico Fogón, frente a Notre Dame, al otro lado del rio, que ofrecía variadas paellas pero que tuvo que cerrar en 2016.

Solo queda el más internacional de los cocineros españoles, Sergi Arola, que, a través de su acuerdo de asesoramiento con la cadena de hoteles de lujo W ha podido poner su nombre en el W cerca de la plaza de la Opera en París y en el de la estación suiza de esquí de Verbier, además de en los W de Hong Kong , Bombay, Sao Paolo o Santiago de Chile.

En Alemania, Paco Pérez del famoso Miramar, ha abierto su restaurante de cocina española clásica , el Cinco , en un hotel boutique al lado de la Embajada de España..

En Italia sucede algo parecido a Francia, los italianos quieren comer lo suyo.

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