Calidad sublime en el producto y autenticidad en el sabor. Es la ecuación perfecta de la cocina de Kabuki, en Madrid, con sus nuevos toques latinoamericanos. El restaurante de moda.
El Grupo Kabuki ha convertido esta sala, en pleno corazón del barrio de Salamanca madrileño, en un punto de encuentro. El nuevo hot spot capitalino se levanta en un espacio diáfano de 500 m² con sala, bar y terraza. Tres ambientes acogedores, sofisticados y minimalistas en el número 38 de la calle Lagasca.
Al frente de los fogones se encuentra el chef mexicano Alejandro Durán, innovador de la cocina fusión y experto en técnicas japonesas, formado en cocinas con Michelin como Ampudia, de Martín Berasategui; Azurmendi de Eneko Atxa; y Arrop de Ricard Camarena. En Kabuki, figuran también Víctor Riego, como director de operaciones del grupo, la sommelier Silvia Ortuñez y el bartender Julián Gómez. Pero volvamos a la cocina.
El guion de Durán pasa por el gran producto y la altísima precisión en las técnicas y en los cortes del pescado. Abrimos la carta. Sí o sí: su tataki de lubina con mostaza japonesa, wakame y piñones; el nigiri de cigala con grasa de jamón 'Joselito' y salsa nikiri; y la degustación de atún con una selección de sus tres diferentes cortes.
Nos lanzamos a las propuestas minimal japonesas. Arrancamos con el daikon nishine, rábano cocido sin agua; pasamos por otras opciones más elaboradas, como la castañeta de wagyu cocida a baja temperatura durante 72 horas con parmentier, miso y teriyaki.
Guiño a Madrid
Sus creaciones llevan sus raíces mexicanas, como el futomaki de cochinita pibil o el nigiri de calamar con salsa chipotle, roll de papada de cerdo con salsa de chiles Tatemados o el aguachile de cenizas y pulpo con aguacate. Kabuki también muestra un guiño al Madrid más castizo: atención a los yakitoris de callos de wagyu, de oreja de cerdo o de mollejas de cordero; y el bocata de calamares de corte fino con emulsion de ajo negro y migas de pan. La carta también dispone de opciones vegetarianas.
Para golosos, los clásicos mochis Kabuki artesanos; la sopa de mango y jengibre con fruta fresca, helado de coco y dacquoise de coco; y el brioche hojaldrado con chocolate guanaja en un 70%, azúcar de té matcha y un sorbete de coco.
Y la barra de sushi
El equipo sushi del restaurante sublima cada bocado y lo transforma en una experiencia gastro. Abrimos boca con el arroz de sushi. Seguimos con el nigiri de huevo frito de codorniz con paté de trufa blanca, el de mojo verde canario y papa o la novedad del nigiri de vaca marinada en toki. Terminamos en el bar Kikubari, de la mano del joven Julián Gómez. A su oferta coctelera básica se unen el sake, el umeshu, los whiskys japoneses, el té matcha, el gengibre, el yuzu y otros ingredientes.
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