Llegan las novedades gastro de la semana. Arrancamos esta ruta con el menú Omakase de estreno en SLVJ Canalejas, Madrid.
Sala de carácter transgresor que nos propone una experiencia gastronómica completa. SLVJ estrena el menú Omasake, compuesto por un delicado sashimi de pez limón con aderezo de ponzu, lima kaffir, ají serrano y cilantro; nigiri de salmón nórdico; un tartar de atún aleta azul; cauliflower boom, con coulis de coliflor ahumado, ají amarillo y aderezo tofu-feta; un sabroso salmón a la robata glaseado con ponzu, entre otras delicias. Para culminar con el postre: una crema y sorbete de yuzu sobre bizcocho, crocante de pistacho y merengues secos, y matcha volcano, un fino bizcocho con explosión liquida de matcha y chocolate blanco acompañado de helado de coco. Por un precio de 55 euros (bebida no incluida). Oferta disponible todos los días de 13.00 h a 16.00 h y de 20.00 h a 23.00 h. Plaza de Canalejas, 1. Madrid. SLVJ también cuenta con locales en Bless y Moraleja (en Madrid), Barcelona, Marbella y Valencia.
Bailara, en Gipuzkoa, un 'palacio gastronómico'
Enrique Fleischmann comanda esta sala el hotel Iriarte Jauregia de la comarca de Tolosaldea. Cocina intimista, de kilómetro cero, de temporada y con una despensa de huerta de proximidad y proveedores locales. Con un sol Repsol y un recomendado Michelin, Bailara representa la pureza gastronómica de una Gipuzkoa menos conocida. Está rodeado de caseríos y enclavado en el corazón de Gipuzkoa, en el hotel cuatro estrellas Iriarte Jauregia del pueblo de Bidania-Goiatz, a media hora de Donostia. Fleischmann, acompañado por el chef Jesús Viejo como jefe de cocina, cumple este año una década como estandarte de una gastronomía de autor.
Destacamos la puesta silvestre de las setas y el trabajo con los cortes de vacuno. Carnes ecológicas del rebaño de vacas Galloway del joven baserritarra Denis López, también de Bidania, o los sabores del euskal txerri (cerdo vasco) para recuperar una raza en riesgo de extinción. En ese cruce de caminos de Tolosaldea, llegan del Cantábrico besugos, rodaballos y meros. Eliz Bailara, 8. Gipuzkoa.
Ozio Gastronomico: el padellino de alta cocina
La novedad de la carta es el padellino, la pizza de la alta cocina. Elaborada in situ con 20 horas de prefermentación y 72 horas de fermentación, es gruesa y esponjosa. La versión Rianata lleva anchoas de Casa Santoña, tomatitos, espuma de quesos sicilianos, aceite de ajo, orégano y almendras fileteadas; y la versión Il Gambero in Sicilia, crema de burrata, tartar de gamas y pistacho. Más novedades: dos menús degustación de creaciones sicilianas. El clásico, con aperitivo, entrante, pizza, plato principal y postre (con vino, 50 euros); y el Assolutamente Pistacchio, típico siciliano, con aperitivo, pizza, un principal y postre (sin bebidas, 40 euros). Una de las citas más esperadas del otoño en esta sala es el encuentro a cuatro manos de Margherita Fuligni, chef de la casa, anfitriona de las jornadas que contarán el reconocido chef Nino Ferreri del restaurante Limu (una estrella Michelin), en Palermo. Los próximos 14 y 15 de noviembre. C. del Aviador Zorita, 37
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