El ceutí Hugo Ruiz ha convertido su restaurante en una dirección imprescindible en la que degustar este pescado tan preciado, cuyos cortes son una joya para el paladar
El chef ceutí desembarcó en Madrid con la que denomina "cocina entre mares" hace dos años y siente que el proyecto se ha consolidado en una capital viva culinariamente hablando como potente destino gastronómico que es. La competencia es brutal, sí, pero aquí Hugo Ruiz ha alcanzado la tranquilidad necesaria, tras asentar sus restaurantes en su tierra: Piscolabis y la casa madre de Bugao (bugaomadrid.com), presente en la guía Michelin. El espacio, diseñado por Silvia Picar, nos transporta al Cádiz más colonial al recrear la arquitectura de los preciosos pueblos del mediterráneo y su influencia árabe a través de viguerías, paredes encaladas y suelos de barro. Cuenta con diferentes ambientes: la barra, un espacio desenfadado con taburetes y mesas altas; la planta baja, donde disfrutar un almuerzo o cena relajada y, por último, la parte de arriba, elegante y acogedora con un reservado para no ser visto. Incluso, la terraza cubierta está habilitada durante todo el año, así que resulta el refugio idóneo para tomar un café y rendir tributo a una sobremesa como Dios manda cóctel en mano.
Jesús López-Higueras es el autor de esas elaboraciones líquidas y La Exoticolada, un trago picante y exótico con base de varios rones, puré de piña, sirope de coco y curry, es una de las más sorprendentes. Sin embargo, como aperitivo, optamos por el BLOODY CAESAR, uno de nuestros tragos favoritos, porque refresca y reconforta gracias a la combinación del vodka Ketel One, la salsa Perrins, el Tabasco, el "shrub" de zanahoria y el "Clamato juice". Pero, vayamos por partes, porque en esta gran casa el protagonista es el pescado y el marisco de calidad bien ejecutado. Y, el rey absoluto, el atún rojo, de ahí que ésta resulte ser una de las direcciones imprescindibles para comerlo en Madrid. Tanto es así, que entre sus mesas se han dejado ver últimamente Isabel Díaz Ayuso y la Selección Española, tras su victoria en la UEFA Nations League.
Así que, si la "rentrée" le está costando y aún tiene la mente puesta en aquellos días de verano en los que el aroma a mar le envolvía y sobre la mesa sólo había hueco para esas joyas que tanto nos gustan, ya sabe dónde reservar: "Tenemos muy marcada nuestra seña de identidad. El comensal sabe a lo que viene", afirma Hugo Ruiz, quien en la casa madre cuenta con un Sol Repsol. La suya es una cocina "entre mares, ya que Ceuta se encuentra en un enclave privilegiado al estar rodeada por el Atlántico y el Mediterráneo. Comemos muchísimo pescado y marisco autóctono, porque tenemos una gran variedad", añade. Y, entre ella, otorga un absoluto protagonismo al atún rojo, que cruza el Estrecho para desovar. Así, el milhoja crujiente de mejillón en escabeche y plancton marino y la ortiguilla de mar gaditana a la andaluza son dos elaboraciones interesantes, que forman parte del menú degustación (95 euros). Lo mismo que la coca de quisquillas de Motril, wasabi, guacamole y yuzu, un bocado emblemático y muy demandado para abrir boca, lo mismo que el tartar de atún rojo de Gadira con Real caviar Amur Beluga y soja y la icónica tosta de tarantelo, un corte semigraso, que se encuentra entre la ventresca y el lomo, y que saboreamos con trufa negra, tomate y soja. El morrillo se sitúa entre las dos cavidades oculares, entre la frente y la nuca: "Una pieza de unos 250-300 kilos posee dos de un kilo y medio más o menos. Es un corte muy exclusivo por la poca cantidad que hay y por su textura suave gracias al colágeno. Así que, cuando se prepara a la parrilla, no es graso como la ventresca", explica. Lo sirve con una salsa perigord, chalotas, trufa, Oporto y brandy, y con un puré de chirivías y trufa rallada. Un platazo de temporada, que recomienda saborearlo con un palo cortado, un amontillado o un oloroso. Vinos del Marco de Jerez, que son grandes amigos de la facera, que llega a la mesa con jerez y zanahorias. Es la carrillada, los mofletes, los músculos, que tiene el pescado entre la boca y la cavidad ocular. La cocina como si de un rabo de toro se tratara: "Visualmente, podría ser ternera o cerdo. De hecho, más de una vez el cliente ha dudado si le habían servido una carne", apunta. Asimismo, la ventresca es la parte más noble, más apreciada y la más grasa, "que se acumula en el vientre hasta el momento del desove". La parte alta, que es más compacta, la trabaja como si fuera una panceta de cerdo, ya que posee mucha infiltración de grasa: "Es muy parecida al kobe japonés, porque tiene mucha veta de grasa", señala mientras elabora un carpaccio, que sirve con un helado de ajo blanco malagueño, aceite de oliva virgen extra, amontillado y piñones. El corte obtenido de la mitad de ésta hacia la cola, sin embargo, lo convierte en un taco la parrilla, "porque no se puede comer en crudo". Como fin de fiesta, un postre refrescante, el "mundo cítrico", con chocolate blanco, limón, lima y yuzu.
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