Estilo de Vida

El chef de Central (Lima), el mejor restaurante del mundo: "Ser el número uno significa que la gente entiende nuestra cocina de alturas"

Virgilio Martínez cocina ecosistemas en Central, recién nombrado mejor restaurante del mundo. Crédito foto superior: sala 1 de Central, de Gustavo Vivanco.

Lo curioso es que dos espacios, que están dentro de The World's 50 Best, se encuentran en el mismo edificio. En concreto en la limeña Casa Tupac. Nos referimos a Central y al Kjolle, de Virgilio Martínez y de su mujer Pía León. Cierto es que el nombre del chef peruano, el mejor de Latinoamérica, quien, además durante un año colocó Central como número dos del mundo en la mediática lista, por delante de Disfrutar y de DiverXO, ya sonaba en los corrillos gastronómicos. Durante nuestra charla, reconoce que "significa mucho lograr esta situación para Central, porque es un voto de confianza y nos da visibilidad. La gente está entendiendo nuestra cocina, el modo de ver nuestro ecosistema en altura, porque vemos la naturaleza de una forma distinta", dice.

Virgilio Martinez & Pia Leon (foto: Daniel Silva)

El peruano cocina ecosistemas y lo hace siempre junto a su mujer, Pía León, nombrada mejor cocinera del mundo hace dos años, al frente también de Kjolle, establecimiento que entra por primera vez en la clasificación y directamente ocupa el número 28. Para que entendamos mejor su trabajo nos insiste en que es importante saber que se preocupa en que el plato transmita "lo que experimentamos en la naturaleza". Lo logra porque, durante el proceso de elaboración, tiene en mente cada uno de los ingredientes con el objetivo de imaginarse la receta completa: "Ninguna materia prima es más valiosa que otra. Cada una es parte integral de la elaboración, igual que de su propio ecosistema. En Central, nos sentimos orgullosos de haber elegido la ruta sin atajos, porque nos ha animado a abrir caminos, que jamás habríamos podido imaginar. Con el tiempo, nos dimos cuenta de que teníamos a nuestro alcance todo lo que necesitamos". Lo explica en el libro Central, editado por Phaidon. Y profundiza más sobre su culinaria.

Black Rocks (foto: Ken Motohasi)

En Puno, en la extensa llanura sin árboles, que es el altiplano, las sopas se espesan con quinua en polvo y en Puerto Maldonado, en la selva, la fruta macerada se utiliza como endulzante: "Descubrimos que, siendo nuestro país tan rico en recursos, no teníamos por qué adquirir ingredientes innecesarios en otros sitios", continúa. Es una de las consecuencias de que haya creado un sistema de ingredientes peruanos sustitutivo de todos esos productos de origen desconocido. Así, emplea el tocosh, un tipo de papa fermentada del alto Ande como espesante. Un cactus de la parte alta de la selva, el airampo, y las cochinillas son sus colorantes. Y en lugar de la famosa xantana, usa chuño, de mashua, un tubérculo liofolizado naturalmente, que forma parte de su identidad: "Es cierto que nos cuesta un poco la alta cocina, porque para nosotros esa lógica todavía es difícil, pero no imposible. Queremos cambiar la percepción de la gente con respecto a Sudamérica y romper el prejuicio de que nuestras casas seguro que tienen que ser más baratas que un restaurante europeo o son menos buenas. Y en eso 50 Best, y Netflix nos han ayudado mucho", señala. Asimismo, Virgilio es el ideólogo de Materia Iniciativa, un proyecto de investigación comprometido con las materias primas iberoamericanas y con la biodiversidad peruana: "Sin él, Central no funcionaría, porque éste es Perú en el plato, en el que las materias primas fluyen de manera natural. Aquello que crece junto a lo largo de millones de años hay que unirlo en la mesa", desvela. Percibe el terreno no como un plano horizontal, sino, vertical, y no mastica las tendencias: "No estudiamos la cocina de temporada, porque contamos con todos los microclimas", apunta al tiempo que reconoce dar importancia a recolectar productos desconocidos, o en peligro de extinción, para observar cómo trabajarlos y servirlos. Hace años, poca gente entendía nuestro trabajo y teníamos el local vacío", reconoce Virgilio, quien hoy recibe a cerca de un 70 por ciento de comensales, que viajan sólo para saborear sus recetas de altitud con ingredientes procedentes de las mismas regiones y preparados con productos desconocidos, como la arcilla chaco o la raíz de maca. Así que, en lugar de laminar trufa, sirve tuntas, unas papas liofilizadas. Y en su huerto, cultiva Oaxalis tuberosa, más conocida como oca. ¿Qué se come en el mejor restaurante del mundo? Propone varios menús degustación: Territorio en Desnivel, donde descubrir doce ecosistemas. Comienza con las rocas negras (yuyo, almejas y calamar), halladas a diez metros; Selva Alta (cocona, papa voladora y yacón), a 1.350; y continúa con Extrema Altura, a 4.200, compuesto por maíces, kiwichas y hojas de camote, mientras que Mil Centro, a 3.750, oca, arcilla chaco y hojas de altura. El precio es de 1.045 soles peruanos (263 euros). El menú Creatividad del Día, por el mismo precio, sugiere un viaje por doce alturas, mientras que la Experiencia Mundo Mater, explora catorce ecosistemas del mundo Mater (1.250 soles peruanos, 315,29 euros) y el menú Creatividad Mundo sugiere el viaje por catorce alturas por el mismo precio. En cuanto a la armonía, es posible escoger bebidas con fermentos, destilados y vinos de Sudamérica o bebidas sin alcohol a partir de néctares, infusiones y extractos de productos "mater".

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