Marriott International, la mayor cadena hotelera del mundo, encomienda a los hermanos Sandoval un modelo de expansión gastronómica con acento español.
Progresa la apuesta culinaria de calidad en los hoteles de lujo. Menguada estuvo a causa a la difícil conciliación financiera entre la noción inmobiliaria del los hoteles y la fragilidad mercantil de la hostelería. Aparte de que aquí fuimos renuentes a atravesar el hall de un hotel para ir a comer. Todo indica que ahora los grandes hoteles se exigen prestigio culinario como signo eminente de su competitividad y a la relevancia gastronómica de los Ritz, Viillamagna y Four Seasons acaba de sumarse el líder norteamericano de los cinco estrellas. En este caso estimulado por la cocina de Mario Sandoval y con un propósito emotivo: servir de prototipo para la implantación internación de cocina española en sus hoteles.
Desde la sorprendente aparición del Coque en Humanes hace unos 20 años a su consolidación madrileña actual -próxima a la cumbre en la Michelin-, los hermanos Sandoval han demostrado que su tránsito hacia la vanguardia nunca se ausenta de la tradición. El culto a la cocina española de Mario, que recuperó la austeridad de almortas en ricas emulsiones y persevera en el cochinillo asado, define en Qú una oferta que ojalá propague la evidencia y la grandeza colectiva de España y sus productos, más allá de las individualidades creativas que viajan sin identidad local.
Para empezar, la extensa carta de Qú propone una docena de opciones a compartir que transitan de los torreznos a las almejas de Carril, de los mejillones de roca al tartar de rubia gallega o de los trigueros en salsa de estragón al ibérico de bellota con pan de cristal. Salmorejos, cremas, escabechados, aguachiles, panachés o ensaladas de huerta propia aguardan entre las entradas. Hay lubina a la bilbaína, dorada con pico de gallo, ventresca de atún con mojo verde o un carabinero a la brasa muy respetable entre las especialidades marineras, mientras el colosal Jarrete de ternera asado –servido para 4 personas– preside las especialidades de la dehesa con sugerencias como pluma ibérica con peras al vino tinto, costilla de vacuno glaseada, lomo de ciervo a la brasa y el ineludible lechón lacado con su piel crujiente, un emblema singular de nuestra cocina.
Sevilla, 2. Madrid. Almuerzo: de 13 a 16 h
Cena: de 19 a 23 h
No cierra
Precio medio a la carta: 120€
Menú degustación: 90-140€
Coctelería: 20-25€ Desayunos: 55€
Web: www.restaurantequ.com
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