¿Qué se come en El Club Allard? Se come todo. Desde el País Vasco hasta Japón. El discípulo del chef donostiarra José María Goñi aúna excelencia en producto y técnica de altísima precisión.
Desembarcó la maestría en Madrid. Martín Berasategui llegó hace un mes con sus 12 estrellas Michelin a la nueva Plaza de España de la capital, que le ha acogido con los brazos abiertos. Abierto y luminoso, este corazón verde está presidido por la monumentalísma Casa Gallardo de 1914. Allí, El Club Allard nos da la bienvenida. José María Goñi, discípulo del chef donostiarra, formado en la casa madre de Lasarte-Oria (Guipúzcoa), nos ha preparado el menú largo, el de 13 platos.
En palabras de Berasategui, "desembarcamos con muchas ganas y toda la ambición, pero con humildad y respeto a una ciudad que, en lo gastronómico, siempre ha sido para mí un ejemplo y cuenta con mi total admiración". Fue la carta de presentación de este maestro de maestros, que respaldó a su equipo de cocina así: "Llegamos con el mejor arsenal, con platos de nuestra casa, los mejores proveedores de España y con un equipo joven y muy preparado".
Menú ejecutivo
Comemos en una mesa redonda, junto a un balcón que mira a los jardines de la plaza. El interiorismo de la sala permanece. Es el mismo de cuando Diego Guerrero. Diez años hace ya. El Club Allard recupera con Berasategui su esplendor.
Goñi (Donosti, 1990), jefe de cocina, elabora una carta que fusiona el alma clásica de su maestro con técnicas e ingredientes de Japón. Cortes ultra precisos, de cirujano, y su firma tan personal. Encontramos dos degustaciones: de 10 y 13 pases (130 y 175 euros, respectivamente). Además, el restaurante presenta el menú ejecutivo (de 88 euros), que se puede combinar y que está diseñado para los que disponen de menos tiempo.
De la mano de Goñi, arranca el menú con dos aperitivos de ejecución impecable: el canelón de calabacín con trufa pirenaica y huevas de trucha, suave y fresco; y el tartar de bogavante envuelto en nori con un suavísimo wasabi casero. Bocado de mar con tonos de cilantro. Pasamos a un mar y montaña con ostra de Normandía y una sorprendente presa ibérica (como la mantequilla), acompañada por el frescor de un helado de mostaza.
Los guisantes de lágrima
Seguimos con una ensalada tibia (plato emblema de la casa) a base de tomate preservado, bogavante, percebe y berberecho, adornada con los vibrantes colores de brotes y flores sobre gelatina. Un plato alegre y fresco que da paso a la zamburiña y espuma de coliflor. Maravilla de huevo de codorniz bajo esa espuma blanca y tibia. Tonos de ajo negro y flor de ajo y, en la cima espumosa y ligera, ralladura de perretxiko, seta de primavera. Crujientes los guisantes lágrima en grasa de chuleta caramelizada con erizo de mar y puré de tupinambo. Este plato va sobre un caldo ligerísimo de ramen de manitas de cerdo. No se puede superar.
Pasamos a un tributo a dos países: Italia, por el ravioli de berenjena asada y el intenso crujiente de parmesano; y España, por el canelón de rabo de cerdo ibérico. Plato que va regado en sopa de jamón y albahaca. Cambiamos de vino. Después de catar un Albariño de Castel de Fornos, de Bodegas Chaves, pasamos a un Marcel Lapierre Morgon 2017, con notas de tierra mojada y trufa negra.
Llega lo sublime. La lubina. Lomo, en perfectísimo punto, que va presentado con remolacha y brócoli. Nos cuenta Goñi, que "es una remolacha más densa, con más tectina, más azúcar. Terminamos el plato con la hueva de la propia lubina".
Helado de sésamo negro
En el apartado de carnes, probamos vaca rubia gallega de 32 días de maduración. Acompañan al corte una salsa de foie, salsa verde de guiso de penca con cebolleta y dos bombones blancos, que son unas esferas de queso manchego "para acentuar la maduración", nos cuentan en la presentación.
Antes del postre, llega el pre-postre. Nos describe Goñi este "guiño a Japón": un sorbete de shiso verde con gelatina de té matcha y sake caliente. Empezamos la selección dulce con el visual y fotográfico helado de sésamo negro con kéfir de leche. Con un cracker de sésamo negro, con gelatina de yuzu y flor de miel. Atención: es postre nuevo en el menú.
Coronamos con un celestial palet d'or mousse de chocolate ahumada con chile chipotle, con un poco de cayena como toque picante. En el interior, brownie con leche de avellanas y en la base una galleta clásica de mantequilla. Va con un caramelo salado y helado de citronela con base de leche para crear contraste de chocolate.
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