Reabre el 15 de junio en Cala Montjoi, en el mismo espacio en el que el mejor restaurante del mundo cambió el paradigma de la gastronomía.
Lo primero que se preguntará es el porqué de este nombre y la explicación es la siguiente: 1846 fue el año en que nació August Escoffier, el padre de la cocina moderna, y el número de platos que se elaboraron en el que fue considerado en cinco ediciones de The 50 Best Restaurants el mejor restaurante del mundo. El mismo que cambió el paradigma de la gastronomía mundial. Ferran Adrià y Juli Soler tomaron la decisión de cerrar elBulli el 30 de julio de 2011 para dos años después crear una fundación sin ánimo de lucro: elbullifoundation.
Enseguida, pudimos asistir a varias exposiciones, entre ellas, Ferran Adrià. Auditando el espacio creativo, en el Espacio Fundación Telefónica, con una gran afluencia de público. Tal fue el éxito, que así nació el germen del proyecto expositivo, que invita a reflexionar sobre el conocimiento, la innovación y la historia del primer restaurante del mundo convertido en museo. Abierto hasta el 16 de septiembre, el precio de las entradas, que se pueden comprar a través de la web (elbullifoundation.com), es de 27,50 euros e incluye audioguía multimedia en cuatro idiomas y la opción de acudir en elBullibus desde Rosas. El objetivo de su creación es salvaguardar su legado para que, sobre todo, quienes no lo conocieron, comprendan qué pasó allí. Según palabras de Ferran: "Fue un momento mágico, porque a finales de los 80 era impensable que España se situara en el lugar en que se colocó gastronómicamente hablando". Una vez toma los fogones en 1983 de lo que nació como un chiringuito, en 2003 protagonizó la portada del New York Times Magazine sosteniendo un aire de zanahoria. El título fue muy provocador. Decía: "España es la nueva Francia". Un año después, ocupa la de Le Monde y Time, que le reconoce como una de las cien personalidades más influyentes del mundo.
Innovación
ElBulli1846 cuenta con cerca de 4.000 metros cuadrados para un aforo de 200 visitantes a la vez, de los que 2.500 están en el exterior, de hecho, uno de los retos ha sido realizar la exposición al aire libre, y 1.300 en el edificio histórico, cuyo hilo conductor es la innovación. El proyecto, cuya inversión ha sido de 11 millones de euros, exhibe 69 instalaciones artísticas, conceptuales y audiovisuales, que explican por qué elBulli sigue estando vivo. En ellas, el chef invita a reflexionar, por ejemplo, sobre qué es cocinar y sobre la historia de la cocina, a través de textos e imágenes de platos para iniciar el debate sobre si crear es lo mismo que innovar. El siguiente paso es regresar al paleolítico para saber cómo empezó todo. Esta etapa de la prehistoria merece una parada, ya que una vitrina atesora 114 dibujos, realizados por Ferran con el dedo y con palillos de los oídos, en los que refleja cómo se cocinaba en aquel momento. Se expusieron en el museo Picasso y se han vendido algunos. A continuación, una zona la protagoniza uno de sus proyectos más importantes: Sapiens (www.sapiens.com), la metodología desarrollada para conectar el conocimiento y comprender, que aplica a cada trabajo. Por ejemplo, en la Bullipedia, la enciclopedia de la restauración gastronómica en Occidente, con más de 23 libros publicados-el último es el sexto volumen de la primera enciclopedia del vino centrado en el análisis sensorial- de 500 páginas. Forman parte de una colección transversal de 53 ejemplares, que permiten una comprensión holística de la restauración gastronómica. Pararse en el tributo a los bullinianos, hechos en 3D, con el listado del 90 por ciento de los nombres de los cocineros que pasaron por elBulli, es tan necesario como entender la historia del restaurante como empresa. También, descubrir el área dedicada a las relaciones interdisciplinares y entender qué aprendió Ferran de otras disciplinas. Por último, entrar en una de las instalaciones más disruptivas en la que se recogen los proyectos con ADN elBulli llevados a cabo desde 2011. Ya en el rehabilitado edificio histórico, es posible leer la frase: "Crear no es copiar": "Nuestro lema es comer conocimiento, creo que es una metáfora muy bonita para explicar lo que uno se va a encontrar", anuncia Ferran. El espacio conserva algunos elementos originales, como las libretas del proceso creativo, además de manteles, vajillas y cristalerías. No falta una mesa con imágenes digitalizadas, que será la más fotografiada. En la cocina, donde se concibieron las elaboraciones, que cambiaron el rumbo de la cocina mundial gracias a un nuevo lenguaje, una vitrina salvaguarda el sifón, herramienta clave para hacer espumas, el microplane auténtico, y el biberón, tan usado para salsear. Incluso, platos representados a partir de la original técnica japonesa "sampuru". Entre ellas, la menestra de verduras en texturas, que fue un icono y que marcó el inicio de la revolución en el 94, y la espuma de humo, del 97, que fue "una provocación".
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