Grupo Nomo va más allá de ser una empresa familiar y eso se ve cuando hablas con sus fundadores. Tres hermanos apasionados de la restauración que tuvieron unos comienzos difíciles, pero que supieron ver la oportunidad de negocio de la comida japonesa en un momento en el que España aún no la había descubierto. El grupo gastronómico formado por Borja Molina-Martell, Juan Molina-Martell y Ramón Jiménez, junto a Naoyuki Haginoya como chef ejecutivo, presentan una forma de comer sushi de manera desenfadada sin perder un ápice de calidad. Lo que comenzó como un proyecto humilde con su primera apertura en 2007 de Nomo Gràcia, 15 años después es una de las apuestas culinarias de cocina del sol naciente más estables y con un crecimiento exponencial.
La fórmula de apostar por unos establecimientos muy cuidados, un servicio de sala impecable y una propuesta gastronómica innovadora con un precio razonable es lo que ha posicionado a Nomo en la retina del consumidor. De hecho, sus clientes lo dicen, repiten por la atención y la calidad.
Borja Molina-Martell, director y cofundador del grupo, nos cuenta cómo ha sido la evolución durante estos 15 años.
Emprendimiento con ADN 100% familiar. ¿Cómo fueron vuestros comienzos?
Nuestro abuelo tenía una empresa que vimos a nuestro padre continuar desde que éramos pequeños. Nosotros decidimos continuar porque los valores de la empresa son el reflejo del estilo de vida que hemos visto desde nuestra infancia y, al final, los valores que nos llenan.
Nuestros comienzos fueron complicados porque no veníamos del sector y tuvimos que aprender desde cero. Ahí la clave fue rodearnos de un gran equipo y un cocinero japonés con experiencia en su gastronomía, Naoyuki Haginoya (Nao para nosotros), quien ha sido pieza clave en el éxito de Nomo y es quien diseña la oferta gastronómica del restaurante.
Éramos unos apasionados de la gastronomía. Como decía nuestro abuelo, la gente come para vivir y él vivía para comer. Nosotros fuimos un paso más allá y, de nuestra pasión, hicimos nuestra profesión. Al final, montamos un restaurante donde nosotros éramos los primeros clientes. Por eso, cuidamos todos los detalles y siempre pensamos en si tiene sentido desde punto de vista del cliente a la hora de lanzar algo nuevo o no.
¿Cuál es vuestra propuesta de valor?
Tenemos una fórmula propia, la fórmula Nomo, que está basada en tres pilares: oferta gastronómica, la personalidad de nuestros locales y el servicio.
En primer lugar, trabajamos con las mejores materias primas y nuestra oferta gastronómica cuelga de Naoyuki Haginoya. Él tiene una cocina de I+D y hace todas las pruebas de carta. Después, una vez al año, nosotros cambiamos el 20% de los platos que menos funcionan por un 20% nuevo. Eso nos permite que nuestra carta siempre esté muy viva y actualizada.
En cuanto a los locales, siempre buscamos que estén bien ubicados y que tengan algo especial, un local con alma tanto en ciudad como fuera de ella, también lugares fuera de la ciudad como dentro de ella. Este último (Nomo Mar) ha sido totalmente restaurado. Tratamos de coger a interioristas diferentes para que el local tenga su propia personalidad.
Lo que más valora el servicio es que somos una familia, somos 198 y todas las personas están muy comprometidas, haciendo que el cliente reciba el trato cercano, familiar que queremos. Hacemos seguimiento constante del personal.
¿Es la misma propuesta gastronómica en todos vuestros establecimientos? ¿En qué se diferencia?
La propuesta gastronómica es la misma en todos los locales. Antes, en nuestros locales teníamos el 60% de la carta igual y el 40% diferente pero el público no lo entendía y decidimos unificarlo. A todos los locales aplicamos la misma renovación anual del 20% aunque también trabajamos con productos de temporada y con platos fuera de carta que vamos variando.
¿Dónde radica vuestro éxito?
La constancia. Trabajamos con la filosofía Kaizen, la mejora continua que se inculca a toda la plantilla y se aplica también en el proceso de selección, donde buscamos gente con los valores "PACO": pasión, aprendizaje continuo, calidad y obtención de resultados. Entre todos vemos cómo podemos mejorar día a día y conseguir que cada año Nomo sea mejor. También diría que otra clave es que siempre hemos cuidado mucho la relación calidad precio.
¿Cómo es el cliente que llega a vuestros restaurantes?
Al principio el cliente llegaba a Nomo por el boca a boca. No había nada de marketing, a la gente y prensa que nos visitaba le gustaba y repetía. Después, con la aparición de las redes sociales, sí que creímos mucho en cuidar la comunicación. De hecho, cuando salió Instagram fuimos de los primeros en crear un perfil para Nomo y eso nos ha permitido estar muy cerca de nuestros clientes. Sin ir más lejos, este año hemos lanzado un proyecto de fidelización para premiar al cliente fiel y que quien no nos conozca, nos visite.
¿Qué es lo que hace volver a vuestros clientes? ¿Ha cambiado mucho lo que es un restaurante japonés a cuando empezasteis en 2006?
Por suerte el panorama ha cambiado a mejor. Al final, en 2006 había pocos restaurantes y poca cultura gastronómica japonesa. Ahora el cliente ha aprendido y el nivel es altísimo, la cocina japonesa está en auge y tiene mucha influencia en muchos restaurantes que podemos encontrar aquí en Barcelona y en pequeñas barras con menús de nigiris que son una pasada, como los de Sensato, llevado por dos ex trabajadores de Nomo.
¿Hasta qué punto se adapta la comida japonesa que hacéis a nuestro paladar español? ¿Cómo ha evolucionado Nomo en estos 15 años?
Nao siempre ha sabido entender el paladar de aquí y conjugarlo con las técnicas japonesas. Hace 15 años, cuando todavía no era tan común comer comida japonesa, Nao introdujo platos como nigiris flambeados o nigiris con foie o queso que hicieron al cliente estar muy cómodo en Nomo probando comida un poco más exótica. A partir de ahí hemos ido entrando más en crudos, sashimis y tartares y el público se ha diversificado. Antes nuestros clientes tenían entre 25-30 años hasta 50-55 años y ahora ya son, como decimos nosotros, nativos sushitales. Tanto los niños como la gente de 70 años ya tienen normalizado este tipo de comida y no lo ve como algo exótico.
¿Cómo elegís al personal que trabaja en vuestros restaurantes?
Esta es la clave. Desde hace unos años montamos un departamento de recursos humanos que cumpla con el perfil Nomo, con los valores PACO y que tengan ganas de mejorar y de aprender constantemente, la filosofía Kaizen. Después de la selección, los formamos, creemos mucho más en la cantera. De hecho, ninguno de los actuales encargados de sala ha empezado como encargados, sino como segundos de sala o camareros. La empresa hace un proceso de dos-tres años donde les hemos ido formando sobre lo que es Nomo y así es mucho más fácil.
A veces, cuando buscamos a gente fuera de la empresa nos ha costado un poco porque, pese a que pueden ser grandes profesionales, no entienden los valores familiares y lo que está detrás de Nomo. Creemos mucho en la formación tanto de personal interno que lleva mucho tiempo en la casa como en la formación externa, que nos proporciona promoción y esto anima mucho al personal. También, tenemos una política que es el ADN Nomo y es que, cuando hacemos una nueva apertura, los primeros y segundos de sala y cocina tienen que ser personas con un año de experiencia como mínimo en el mismo cargo.
¿Creéis que puede llegar una Estrella Michelin?
De momento no. No es nuestra idea y no trabajamos en esa línea, no la esperamos.
¿Qué le recomendaríais probar a alguien que va a comer japonés por primera vez?
Diría que con la propuesta de Nomo disfrutaría muchísimo y también que empiece con platos adaptados que conozca, como la croqueta japonesa de rabo de toro, que, aunque esté elaborada con un guiso japonés, no deja de ser una croqueta; o platos como el ebi chilli, unos huevos rotos, pero con langostinos y con fideos kataifi; nuestros tacos rellenos con una oblea de plancton; incluso el tataki de atún. Un plato sencillo para los escépticos porque al final es casi crudo, pero se cocina por fuera y lleva un guacamole y una reducción de soja y balsámico. Luego, para empezar, trabajamos muy bien los makis calientes o los nigiris con tempura de langostino. A partir de aquí, ir viendo y probando hasta llegar a probar quizás el erizo o el sashimi.
¿Creéis que hay una burbuja de lo japonés?
Nos lo dicen mucho y no creo. En estos últimos 15 años, se ha introducido la comida japonesa en los hábitos de las personas y es un tema de oferta y demanda. Hay mucha más demanda y, por lo tanto, mucha más oferta. Pero creo que hay mercado todavía.
¿Qué proyectos tenéis a corto plazo?
En 2020 abrimos nuestro primer local en Madrid, en 2021 el delivery Nomomoto en la capital en Barcelona ya estaba funcionando y, próximamente, tenemos una apertura nueva en Madrid, un local no muy grande. Nos gustaría también abrir un nuevo local en Barcelona para celebrar los 15 años de Nomo Gràcia, un local mejorado, un poco más grande, con algunas sorpresas y que esperamos poder abrir este 2023.
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