Juan Monteagudo pone en valor los productos de su tierra en Ababol (Albacete), protagonistas de platos sencillos y sabores nítidos. Su croqueta, la mejor de España, ya tiene su templo: La Bechamel, donde rendir tributo al tapeo.
Que su croqueta de jamón esté considerada como la mejor de nuestro país, tras resultar ganadora en el certamen celebrado en Madrid Fusión, ha tenido sus consecuencias. Tal ha sido la demanda, que Juan Monteagudo ha decidido abrir La Bechamel, un espacio desenfadado en el que es la reina de la casa. El boquerón en tempura con sus salsas, el saam de atún rojo en lechuga con salsa satay y aromáticas y el brioche de mantequilla con carrillera de ternera y salsa bull son otras elaboraciones para disfrutar con una copa de Los Conejos Malditos. A la mesa nos sentamos en el estrella Michelin para conocer su trabajo. Apuesta por las recetas cinegéticas y por las alimentadas por la desconocida huerta de Albacete. Así, inicia el menú degustación con una aceituna a saborear de un bocado para percibir los sabores del tomillo, el orégano y el romero, entre otras aromáticas. Le sigue el éclair de sobrasada vegana y el coral de asadillo manchego, culminado con unas huevas de atún en salazón. El chupito de calabaza, conservada en cueva, con una crema de queso manchego al romero y, por supuesto, la premiada croqueta forma parte de los entrantes. Mientras la degustamos, nos cuenta que no echa de menos encontrarse en pleno meollo capitalino, pero sí considera estar dentro del circuito al encontrarse a mitad de camino entre Madrid y Valencia, así que en sus mesas se acomodan, incluso, comensales foráneos con residencia en Alicante y Murcia.
El brillo rojo le llegó pronto
Juan creció en Casas Ibáñez, estudió en Bilbao y se formó con Álvaro Garrido, Eneko Atxa, Manolo de la Osa, Miguel Carretero y Víctor Membibre, quien le mostró una manera distinta de manipular la caza. Decidió abrir su propio establecimiento, porque quería cocinar como le gusta y no tener jefes: "No pretendo hacerme de oro, sólo representar mi tierra sin tener que dar explicaciones", dice. El brillo rojo le llegó pronto y le cambió la vida, porque "jamás llegas a estar tranquilo, pero me ayuda a mejorar cada día y a no dormirme en los laureles", continúa. La coliflor, servida con una crema, una pizca de chocolate blanco y unas palomitas de la misma verdura, un toque de limón, comino y un aire de almendra frita es una preparación muy interesante. El pan, con un 70 por ciento de harina autóctona de trigo "clarofino", de Chinchilla, y el 30 restante francesa, es una debilidad, más si sobre él probamos el aceite, elaborado con las aceitunas recolectadas en Tarrazona, y untamos una mantequilla de ajo y miel, de Retama. Enseguida, toman la mesa las alcachofas de Tobarra con aceituna negra. Al profundizar en la huerta de secano, es honesto y reconoce que ésta, al cien por cien, no existe y que riega una vez a la semana con agua subterránea de la finca, que extrae gracias a la energía de unas placas solares. Sin embargo, para él quien desea ser sostenible lo es primero con quienes forman su equipo. Es decir, que trabajen sus horas, cobren su sueldo, coman bien, concilien…). Nos lo deja claro al servirnos el l puerro, cocinado con un ajoarriero de anguila ahumada y huevas de trucha, un guiño a La Mancha, que antecede a una royal de ajo asado con aire de ajo negro y pipas de girasol fritas, que potencian la mordida y el sabor tostado. Las gachas de harina almorta con pieles de bacalao con cocochas confitadas y terminadas en la brasa con habas a la llama y la liebre deshuesada con armañac, chalota y salsa con judiones de La Granja son otras recetas a mantener en la memoria. Lo mismo que la tan interesante del pato, una de las más esperadas. Juan madura las pechugas durante 15 días, las asa y las terminada en el kamado. Después, lo sirve con unas pencas de acelgas a la crema, una salsa Périgord, trufa y un "parfait" de los interiores.
"Habéis comido mi esencia"
Su idea es que Ababol crezca donde nació, "ya que es la primera estrella de Albacete y viene muy bien para la ciudad", donde ha abierto La Bechamel, un concepto que puede ser el primero, pero no el último con su sello, ya que sí le gustaría inaugurar otros locales informales. Aunque, insiste, "no tengo el gran sueño americano de irme a Madrid, me parece una locura". Como postres, zanahoria morada, típica de la zona, deshidratada con una tierra de canela, helado de cítricos, bizcocho de yogur y zanahoria encurtida dulce: "Habéis comido mi esencia. Respeto al producto, que alimenta platos sencillos, sin grandes técnicas y de sabores nítidos. Ponemos en valor la verdura y buscamos sabores que la resalten y hablen del territorio", reconoce justo antes de probar la almendra granillo tostada y triturada con helado de cereales y guisantes de Tobarra aliñados con miel y hierbabuena. Ya en la en la sobremesa, desvela que su objetivo es "comercializar la croqueta. Y, su sueño, construir un pequeño hotel cercano a las huertas. Tomen nota: propone dos menús degustación: Tierra, 65 euros, y Ababol, 95. Precios que es imposible mantener por la cada día mejor calidad de las materias primas: "Hay quien dice que, al subirlos, me aprovecho de la estrella. Ésta es un reconocimiento al trabajo bien hecho y se supone que quienes acuden lo hacen por la calidad y el buen servicio. Los voy a subir por la inflación y para mejorar el sueldo a mi equipo".
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