Los hermanos Sandoval han sido reconocidos por su larga y exitosa trayectoria en el sector de la restauración. Cocina, sala y bodega son los tres espacios que se han repartido y que bordan en sintonía.

Con dos estrellas Michelin, tres M en la Guía Metrópoli, tres Soles Repsol y una Estrella Verde Michelin, el chef Mario Sandoval, Premio Nacional de Gastronomía 2013, transmite su amor por la hostelería con cada elaboración que hace en cada uno de sus restaurantes (Coque, Coquetto Bar, El Jardín de Orfila, el 'Jaral de la Mira', una finca en San Lorenzo de El Escorial)

Cocina honesta, seductora, versátil y siempre con una mirada puesta en los sostenible. De hecho, en el Jaral se fraguó un convenio con el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) y, más tarde, el primer Agrolab, un huerto y laboratorio donde experimentar.

Coque AgroLab está a solo media hora del centro de Madrid. El proyecto único de cultivo e investigación en alimentos de producción propia tiene una trazabilidad totalmente controlada desde la recolección hasta la mesa del restaurante, con el objetivo prioritario de rescatar algunas de las mejores especies de semillas de la historia natural de Madrid, al borde de la extinción por los nuevos cultivos.

El templo de los hermanos cuenta también con una bodega con más de 2.500 referencias, una decoración y disposición que están pensadas para el disfrute del comensal, que podrá vivir una experiencia gastronómica original y única, con un viaje sensorial a través de cuatro espacios.

¿Un chef como tú tiene tiempo? o ¿Estás dedicado solo a tus proyectos?

El tiempo es una de las cosas más valiosas que tiene el ser humano, si no tienes tiempo, no puedes dedicarlo a los proyectos. Organizándote siempre hay tiempo para todo, intento compaginar el trabajo con la familia y la vida social, buscando un equilibrio para estar bien.

¿Como emprendedor y cocinero cómo afrontas hoy tu día a día tras haber pasado momentos delicados en pandemia?

La pandemia nos hizo reflexionar sobre cómo trabajar con nuestros empleados, con el equipo y nos ha llevado a detenernos más en los momentos para disfrutar más de ellos, del trabajo en equipo, cuando creamos un plato, cuando hacemos una entrevista… Yo creo que nos ha venido bien para disfrutar más de la profesión y también para tomar las decisiones con más reflexión, pero cuando en tu filosofía de trabajo, en tu modo de trabajar ya tienes unos criterios, en mi caso se han mantenido, aunque sí que disfrutamos más de los momentos, como he comentado.

Almendras con caviar en el restaurante Relais & Châteaux Coque, Madrid.

¿Cómo definirías tu cocina?

Mi cocina es una cocina con raíces familiares, siempre volcada en Madrid, y también inconformista. Siempre nos gusta saber un poco más, ir más allá, innovar, informarnos sobre lo que no sabemos. Trabajamos codo con codo con los agricultores de Madrid, con el IMIDRA, con el CSIC, y dialogando con expertos de otros ámbitos, te das cuenta de que se abre un mundo. Yo creo que la cocina siempre tiene que estar ligada a la ciencia, a la investigación.

"Mi cocina es una cocina con raíces familiares, siempre volcada en Madrid, y también inconformista"

¿Qué es para Mario el lujo?

En la cocina, para mí el lujo es lo recién hecho, una simple patata, un tomate, un boquerón, una sardina, lo artesano, lo hecho de verdad, lo que tiene historia, lo que se ha dedicado mucho tiempo a mejorar. Cuando ese producto te llega al restaurante, simplemente tienes que cuidarlo y acompañarlo de los ingredientes que funcionen con ese sabor.

Macaron con Torta del Casar, en el restaurante  Relais & Châteaux Coque, Madrid.

¿Cuál fue tu primer sueño cumplido?

No sé si fue el primero cumplido, pero sí uno de los más importantes ha sido el trasladarnos a Madrid capital. En 2017 tuvimos la suerte de encontrar el local donde ahora está  Relais & Châteaux Coque, en Marqués de Riscal, 11, y cumplimos uno de los sueños de hacer un espacio gastronómico original donde el cliente visitara las instalaciones, pudiese estar un momento en la cocina con nosotros para poder explicarle todo lo que hacemos.

¿Cuándo supiste que querías dedicarte a la cocina?

Desde muy niño, con seis o siete años ya tenía curiosidad por los alimentos, por lo que veía a mi alrededor, porque mis padres siempre estaban en la cocina en Coque Humanes. Siempre me gustó mucho la transformación del alimento, cómo se elaboraba y siempre les preguntaba, era muy preguntón: "Esto, ¿cómo lo haces? ¿Cómo se pela?"

¿Quiénes fueron tus maestros?

Mis primeros maestros fueron mis padres, Teresa y Rafael. Luego fui a la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo, donde me formé, y empecé a viajar. Mi primer maestro fuera de casa fue Arzak. Después fui al Bulli, con Ferrán Adriá, más adelante al Celler de Can Roca y viajé por el mundo y vi que cada restaurante tenía su firma propia y su metodología y todos ellos me fueron enseñando a abrir un camino propio.

Helado Bloody Mary en el Restaurante  Relais & Châteaux Coque, Madrid

¿Algo que nunca puede faltar en tu cocina?

El aceite de oliva virgen extra es uno de los productos que más valoro en mi cocina y que hacen que sea una cocina mediterránea.

¿Qué ingredientes no entran nunca en tu cocina?

Alimentos muy lejanos, que dejen mucha huella de carbono. Es verdad que trabajamos especias e ingredientes de fuera de España, pero, por ejemplo, un producto como el Kobe que viene de Japón, prefiero no usarlo y trabajar con la carne de Guadarrama u otro tipo de carne española.

"El aceite de oliva virgen extra es uno de los productos que más valoro en mi cocina y que hacen que sea una cocina mediterránea"

¿A qué restaurante vas cuando no estás trabajando?

Cuando no estoy trabajando, normalmente visito los restaurantes de amigos y de personas que conozco en Madrid, como Estimar y O'Pazo, y con los niños vamos mucho al Filandón.

"Nuestro clientes es gourmet, exigente, que viaja por el mundo y que viene a vivir una experiencia gastronómica innovadora"

¿Cómo es el cliente que llega a tus restaurantes?

Es un cliente gourmet, exigente, que viaja por el mundo y que viene a vivir una experiencia gastronómica innovadora. Es un cliente muy preparado al que le gusta la alta cocina y todo nuestro equipo y trabajo está enfocado a satisfacer sus expectativas al máximo.

¿Qué le puedes decir a alguien que no entiende los elevados precios que supone una experiencia culinaria?

La alta cocina tiene un precio alto, pero no caro. Implica mucha mano de obra, los productos suelen tener precios muy elevados, los alquileres en Madrid son altos y, aún así, la oferta gastronómica de España está muy por debajo de los países europeos de nuestro entorno y de Estados Unidos o Asia. Puedes comer en cualquier restaurante tres estrellas Michelin en España por un precio inferior al que pagarías en uno de Inglaterra o Francia, por ejemplo.

"La alta cocina tiene un precio alto, pero no caro"

En la bodega de  Relais & Châteaux Coque encontramos más de 1.000 referencias distintas, ¿qué proceso de selección seguís? ¿Tus favoritos?

Contamos con más de 2.500 referencias actualmente y se hacen catas cada semana para incorporar nuevos vinos, muchos de pequeños productores. También el equipo de mi hermano Rafael, junto a sus tres sumilleres, viaja mucho a las bodegas y hacen un trabajo impecable. En cuanto a preferencias personales, últimamente me decanto por los Montrachet blancos.

¿Cuál es el vino más caro que tenéis entre vuestra selección?

Tenemos varios Château d'Yquem y Petrus con precios bastante elevados.

¿Qué nos ofrece el Jaral de la Mira?

Es nuestro futuro. Allí criamos especies en peligro de extinción, como la oveja rubia del Molar, y cultivamos nuestras legumbres, vegetales y hierbas aromáticas, en colaboración con el IMIDRA. Es un proyecto lleno de ilusión que marcará el futuro del restaurante.

¿Qué significan las estrellas Michelin? ¿Y los Soles Repsol?

Son una valoración positiva de tu trabajo, una recompensa al trabajo bien hecho. La gastronomía es un trabajo de día a día, de mejora de tu cocina, de ilusión, de ganas, de equipo, y cuando se valora todo ese esfuerzo desde fuera siempre es bonito. Pero además de sentirte bien, estos galardones son importantes de cara a dar a conocer tu cocina dentro y fuera de España, es un sello de calidad que los comensales valoran mucho.

"No cocina igual un cocinero vasco que uno madrileño o andaluz. Yo creo que nuestra tierra nos identifica y hacia ese camino va la alta cocina"

¿Hacia dónde crees que se dirige la gastronomía?

Hay una clara dirección hacia la sostenibilidad, el respeto al medioambiente, el kilómetro cero, y aunque ya se ha hablado mucho de esto, lo cierto es que lo que hace a un chef diferente es precisamente sus raíces y la zona en la que trabaja. No cocina igual un cocinero vasco que uno madrileño o andaluz. Yo creo que nuestra tierra nos identifica y hacia ese camino va la alta cocina.

¿Tenéis algún proyecto internacional?

Próximamente abrimos un nuevo concepto, QÚ by Mario Sandoval, en el hotel JW Marriott en la plaza de Canalejas de Madrid y es un proyecto muy internacional que nos dará mucha visibilidad entre el público extranjero, y esperamos poder trabajar con la cadena en otras ciudades.

¿Cómo te imaginas al Mario Sandoval dentro de 10 años?

Con la misma ilusión y ganas de cocinar y siempre abriendo caminos diferentes, como ya lo hemos hecho con las investigaciones sobre los polifenoles, la hidrólisis del huevo, las fibras y la sal. Creo que hay mucho por hacer todavía.

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