Asistimos al fundamento de paellas escuetas e insuperables al cumplirse 33 años de cordialidad familiar y esmero ambiental.
Goza de una singular atmósfera escénica donde instrumentos culinarios, cristalería refinada, variopintos objetos e instantáneas anecdóticas penden del techo o revisten los diversos recintos del lugar, entre ellos un ameno salón-biblioteca o los reservados con mesas empoderadas sobre tarimas. Se trata de una profusión escénica, que refleja el afán gastronómico de Norberto Jorge, creador del lugar y jovial patriarca de un linaje ahora tutelado por su hijo Lars que acata una continuidad sin altibajos.
Oslo y Toulouse
Alicantino y cosmopolita, la leyenda doméstica cuenta que Norberto aprendió cocinar arroces con su madre y tostas de salmón con su suegra en Noruega, país donde viajó enamorado y fue tuno veraniego de estudiantina mientras estudiaba para ingeniero aeronáutico. Luego puso en Oslo un restaurante con su nombre que la exigente guía Gault et Millau señaló en 1980 como el mejor de la capital noruega y al personaje como mejor cocinero español en el extranjero. Crecido en su entusiasmo culinario trabajó luego en Toulouse y después donde Arzak, antes de llegar al legendario y sutil Fogón de Santiago madrileño, de donde se trajo, al crear Casa Benigna, la obligación de llamar al timbre o la aldaba para entrar al restaurante, un rito que perdura; además de la conveniencia de reservar mesa antes.
Los preámbulos de su cocina se comparten y comprenden técnicas como el salmón fresco templado y ahumado al enebro o los arenques noruegos marinados; la berenjena al horno con pato confitado o los ibéricos de Carrasco cien por cien bellota. Pero es en la patella, su exclusiva sartén artesanal de cromo y cobre propicia al fuego acelerado, donde reside el esplendor incuestionable de sus arroces secos. Con la variedad bombita, un arroz a banda con tropezones de gambón y calamar o el arroz negro, con tinta de calamar además. Con la variedad carnaroli, el arroz de pollo campero con verduras el de mayor identidad valenciana o el arroz de conejo de monte con caracoles de la sierra de Salinas el más alicantino, mientras que la variedad de grano bomba, previamente ahumada, se cocina con costillas frescas de cerdo ibérico. Además de la tradicional fideuá de pescado y marisco o los tagliolini con bogavante, cuya elaboración se concluye en la propia mesa. Benigno Soto, 9. Madrid. Tel. 914 169 357 www.casabenigna.com. Precio medio aprox.: 60
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