Estilo de Vida

Madrid Fusión: los chefs dejan claro que la creatividad no se acaba y ensalzan la tendencia clave, el desperdicio cero

Ángel León, Dabiz Muñoz y Camarena son sólo algunos de los cocineros que han participado en esta edición de Madrid Fusión en la que Noelia Tomoshige es la pastelera revelación. En la foto superior, el cocinero de Aponiente Ángel León, en el evento madrileño.

Esta 21 edición de Madrid Fusión Alimentos de España ha sido un éxito. Han sido tres días en los que no cabía un alfiler, se colgó el "no hay entradas" y asistimos a un auditorio abarrotado durante las ponencias de los protagonistas del día. Cada uno, ha sido intenso y si algo nos han dejado claro los cocineros es que la creatividad no se acaba. Innovan para poner sobre la encimera las tendencias clave, como la absoluta defensa del desperdicio cero.

Ángel León ha decidido mirar con otros ojos la basura y pensar muy bien qué termina en ella. Porque, de las toneladas de pescado que desembarcan en Aponiente, casi 3.000 kilos son merma. Algo que al chef del mar, sostenible donde los haya, le ha dado que pensar y ha ideado una interesante casquería marina: «Ahora, aprovecho el cien por cien de la biomasa para llevarla a la cocina dulce», dice. Y, lo hace junto a David Gil, fundador, junto a su hermano Adrià, de I+Dessert.

Tomen nota, porque la próxima temporada del tres estrellas, que comienza el 8 de marzo, con las pieles, a las que da una segunda vida, y gracias a la técnica de la desodorización, probaremos un canutillo marino relleno de crema de barquillo y, gracias a una reacción enzimática del calamar, logra una luz de mar, así que ha diseñado un polo luminiscente de leche de almendra con forma de éste. Y, con los ojos, hace unas palomitas, que a su hijo le han entusiasmado. ¿Su sueño? Crear chuches con algas, nitrógeno y el sabor deseado. Por su parte, Ricard Camarena, en su lucha por el total aprovechamiento de los ingredientes y la puesta en valor de los excedentes de la huerta, ha lanzado "Letern Sin Desperdicio", unas conservas y semiconservas de edición limitada, como el flan cremoso de calabaza. Asimismo, los Roca anunciaron el lanzamiento de Esperit Roca, la cocina líquida de El Celler de Can Roca, un proyecto que incluye aguardientes, licores destilados y macerados, vinos fortificados, fermentados de frutas y legumbres o cervezas. Como ejemplos, la ginebra de cacao.

Disfrutar es el tercer mejor restaurante del mundo. Al frente, se encuentran Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas. Sabedores de que a los congresos se va a aprender, se han subido al escenario para mostrar cómo deben evolucionar las ponencias con el objetivo de que den su fruto y los asistentes se vayan a casa satisfechos con lo escuchado y asimilado. Y lo han hecho de una manera «heavy», ya que expusieron fuera del auditorio el trabajo de los últimos años para que quien quisiera lo pudiera consultar durante todo el día. Ellos siempre van por delante.

Las elaboraciones negras de Disfrutar

La cocina binaria

Dabiz Muñoz nos regaló un momentazo, ya que cocinó cuatro elaboraciones de DiverXO ante nuestros ojos, de las entre 11 y 14 que componen un menú (365 euros), en el que llega a emplear 300 ingredientes. Entre ellos, unos 20 tipos de chiles y otros tantos de cítricos para bajar la cantidad de sal, pero siempre el 95 por ciento son de nuestra despensa.

Dabiz Muñoz elabora un plato con gallo de Mos en el que el fondo se queda concentrado en la olla, que ofrece al comensal para que rebañe

Y si el mejor cocinero del mundo causó expectación, también lo hizo Pedrito Sánchez, de Bagá, porque el menos es más también marca tendencia y ha convertido su templo de Jaén en un lugar de peregrinación gracias a su cocina binaria.

La mejor croqueta de jamón

Quique Dacosta cocinó la belleza mientras que Aitor Arregi y Pablo Vicari, de Elkano, subieron al escenario a varios pescadores de Getaria y Cádiz para que entendiéramos por qué confían en ellos entre fogones al mismo tiempo que el congreso internacional acogía numerosos talleres y concursos, que ponen en el mapa gastronómico a los jóvenes talentos ganadores. Sin duda, el que escoge la mejor croqueta de jamón de España, patrocinado por primera vez por Sánchez Romero Carvajal, es el que crea mayor expectación y el jurado decidió que la elabora Juan Monteagudo en el restaurante Ababol, con una estrella Michelin, en Albacete. ¿Su secreto? "Reside en la cremosidad del bocado, en la temperatura suave y en el sabor intenso. Utilizamos todas las partes del jamón, que debe estar muy bien integrado, algo tan importante como que la bechamel sea lo más blanca posible. Y, en cuanto a la fritura, usa pan rallado tradicional, huevo y aceite de girasol y de oliva, que, incluso, a veces mezclamos", explica.

La mejor croqueta de España es de Juan Monteagudo, de Ababol

Feliz está la japo-sevillana Noelia Tomoshige, al frente de la pastelería Monroebakes (Getafe), de haber sido reconocida como la pastelera revelación, lo mismo que los vascos Javier Rivero y Gorka Rico, con un Sol Repsol en Ama Taberna (Tolosa), como cocineros. En El Parque de La Milla (Marbella) Javier Ruiz Portillo prepara el mejor bocata de pan de cerveza con perdiz en escabeche, verduras encurtidas y paté de perdiz. Por último, en el tres estrellas de los hermanos Torres (Barcelona) se elabora y se come el mejor pan de restaurante. Una curiosidad, su autor, Xavi Nieto, es el padre de la masa madre, que alimenta, no deja ni a sol ni a sombra e, incluso, se la lleva de vacaciones.

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