Estilo de Vida

Fermín Azkue, el chef que combina la gastronomía japonesa con la alta coctelería

  • SLVJ acaba de abrir sus puertas en Galería Canalejas
  • "La gastronomía va a seguir su evolución amarrada con la tecnología"
  • "Fusionamos un gran restaurante con un ambiente diferente"
Fermín Azkue, chef ejecutivo de SlVj
Madridicon-related

Salvaje (SLVJ) es mucho más que un restaurante. Una experiencia. Una aventura. Una vivencia que deja huella. Sus platos recogen la tradición de la cocina japonesa de autor, que no puede entenderse sin dos ingredientes más: coctelería y buen ambiente.

SLVJ  acaba de abrir sus puertas en Galería Canalejas, concebido como un laboratorio de innovación, tanto en lo gastronómico (con mixes de sushi y platos calientes de robata, mezcla de tradición y misticismo nipón) como en ambiente: igual que en el resto de locales del grupo, no faltarán el espectáculo ni las sorpresas. De esta manera, aporta la propuesta más fiestera y rompedora del complejo: cocina de fusión japonesa firmada por el chef venezolano Fermín Azkue, cócteles de Borja Goikoetxea, música e interiorismo, todo ello adaptado en esta ocasión a un espacio compartido y para un número reducido de comensales 

¿Salvaje, mucho más que un restaurante?

Es un restaurante que te ofrece gastronomía, buena comida, contenido bastante fuerte gastronómico. Y aparte de eso, ofrece un ambiente un poco diferente, con música, con show divertido… Diría que se podría fusionar un buen restaurante con un sitio de ambiente; mas no de fiesta o garito como tal, pero sí con buen ambiente y buena música. Creo que ensambla estos dos ambientes, amarra un poco el restaurante clásico y luego se pone divertido. 

Uno de los platos más "Salvajes" de la gastronomía japonesa

Somos un restaurante gastronómico japonés bastante tradicional. El 90 % es japonés; ahora, el lado salvaje engloba el tema del ambiente divertido, del Show… Rompe un poco con lo tradicional del típico restaurante de toda la vida. Por eso ponemos ese dicho del lado salvaje, porque rompió con lo aburrido, con lo tradicional de cualquier restaurante. En Cocina, se podría decir también que son sabores bastante potentes, que rompen paradigmas.

Cocina, coctelería de autor, buena música, mejor ambiente, decoraciones de impacto… ¿Qué crees que es lo más importante para vuestro éxito?

Creo que realmente el éxito es la unión perfecta de todos estos que mencionas. 100×100 esto es lo que hace que sea salvaje en general: cocina, coctelería, buena música,  buen ambiente ... Es un conjunto de muchos factores y cada uno de ellos muy bien ejecutados. Eso es el éxito.

¿Cómo es vuestro Foodhall de Galerías Canalejas?

Primero la location, que es maravillosa, en el centro de Madrid (hotel Four Seasons): es un espectáculo.

Es un "Salvaje" un poco más gastronómico, más privado, se podría decir. Es una muestra de "Salvaje" en pequeñito, porque también tiene todo la decoración, el Show ... En su momento se hicieron cambios en el menú, con nuevos platos y una coctelería más elaborada, pero, al final, sigue siendo "Salvaje".

¿Qué ingredientes has descubierto últimamente y no te puedes quitar de la cocina, y por qué?

Realmente con todo el crecimiento que tenemos y la velocidad a la que vamos estamos abriendo en diferentes ciudades del mundo, diferentes países, etc. Siempre estoy viendo ingredientes nuevos, de origen proteico: pescados, mariscos, etc. Y siempre quiero estar metiendo todo en la carta, siempre y cuando respetemos el concepto japonés.

Platos de gastronomía nipona

Obviamente en la gastronomía japonesa se come mucho producto marino: marisco, moluscos, pescados… Esto no lo podríamos quitar. Así como ingredientes como el arroz, ciertos cítricos, hierbas, frutas como el guacamole o el yamagobo.

¿Cómo es vuestra propuesta gastronómica?

Ofrecemos netamente japonesa y alta coctelería. Es un restaurante que cambia respecto de lo cotidiano, pues tenemos nuestro propio Show. Y eso también nos diferencia de otros sitios. Aunque últimamente, tanto en Madrid como en el resto del mundo, esto está cambiando y se están creando nuevos ambientes.

¿Dónde buscas la inspiración?

La mayor fuente es viajando y comiendo. Gracias a las aperturas que hemos tenido en diferentes países voy fusionando cosas en mi en mi cerebro y luego las ensayo y las ponemos en práctica. Pero diría que la mayor fuente de inspiración la consigo viajando. He tenido la oportunidad de estar en muchos sitios, y en cada sitio me inspiro de muchas cosas.

Fusión de la cocina nipona en el restaurante Salvaje

Ahora haremos un cambio en la carta importante en el primer trimestre del año, inspirado por muchas ciudades y países en los que hemos abierto.

¿Cómo definirías la cocina?

Realmente es cocina gastronómica japonesa de autor con ciertas fusiones. Trato de abarcar mucho el tema japonés para que no se tergiverse el concepto.

¿Cuál fue tu primer sueño cumplido?

Mi primer sueño cumplido fue fusionar mi carrera como cocinero con el tema de la empresa. Es decir: ser empresario. Esa fusión fue mi sueño y ahora lo estamos logrando. Ser un Chef-empresario es lo que siempre he querido y soñado.

¿Un restaurante que nunca olvidarás?

Es uno de los más importantes en los que he trabajado; se llama Dinner by Heston blumenthal, en Londres, en Knightsbridge; fue un sitio bastante peculiar, de alta gastronomía y mucha disciplina. Fue una experiencia increíble, un sitio que no lo olvidaré nunca.

¿Hacia dónde se dirige la gastronomía?

Creo que la gastronomía no va a parar de seguir evolucionando y va a ir amarrada con la tecnología y estos nuevos conceptos. Con ambientes un poco más divertidos que ofrezcan un poco más de lo normal, creo que por ahí va el tema.

Pero es importante mencionar la tecnología, que está metiéndose en todo esto a nivel mundial. Ahora, en la parte del producto los chefs no pararemos de seguir investigando y seguir innovando con nuevos productos y nuevas técnicas, y creo que va por ahí el tema.

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