Estilo de Vida

Juan Monteagudo, chef del restaurante Ababol*, gana el IX campeonato a la mejor croqueta de jamón ibérico

Madrid

El chef albaceteño Juan Monteagudo se alzó con el premio del concurso patrocinado por Sánchez Romero Carvajal que se celebró hoy en la primera jornada de Madrid Fusión Alimentos de España.

Juan Monteagudo es uno de los embajadores de Raíz Culinaria, la marca de gastronomía del Gobierno de Castilla-La Mancha, por defender los valores gastronómicos de la región y llevarlos a la excelencia, respetando la materia prima y poniendo de relieve no sólo el producto sino las técnicas autóctonas que han inspirado a otras cocinas a nivel internacional.

La croqueta de Juan Monteagudo venció frente a las de los otros seis chefs seleccionados este año: Natalia Méndez, Casa Chuchu (Asturias); Víctor Conus, La Mesa de Conus (Vigo); Miguel Borreguero, La Ostrería (Cantabria); Ana Losada, Taberna Zalamero (Madrid); José Manuel Gallego, Clandestina (Toledo) y Javier Pérez-Batallón, Berria Wine Bar (Madrid).

Juan Monteagudo, tras conocer que su propuesta había resultado ganadora, declaró que había podido conseguir mejorar la receta de su croqueta gracias a la ayuda de Miguel Carretero del Restaurante Santerra, compañero con el que había compartido fogones y de quien aprendió algunos trucos relevantes para esta elaboración.

Receta de la croqueta ganadora 

Sobre su receta de la croqueta ganadora, el chef Juan Monteagudo ha declarado: "La receta de mi croqueta la pude mejorar gracias a Miguel Carretero, del Restaurante Santerra, ya que estuve trabajando un tiempo con él. Le estoy muy agradecido porque me enseñó claves que son muy determinantes a la hora de hacer esta receta, como son el punto de la bechamel, el momento en el que se añade el jamón, la utilización de la gelatina... Además, en mi caso, yo utilizo leche de oveja porque en mi familia siempre hemos tenido ganado y hemos utilizado la leche de oveja y entonces le da un sabor más a nuestro territorio (Albacete). Por lo demás, le añado nata para aumentar el sabor y grasa láctica, mantequilla y como tip, vigilar muy bien que la bechamel sea muy cremosa y brillante".

El Campeonato Mejor Croqueta Jamón Ibérico

La IX edición del Campeonato, organizado por Madrid Fusión Alimentos de España con Sánchez Romero Carvajal, se celebró reuniendo a siete concursantes de toda España: Juan Monteagudo, Restaurante Ababol (Albacete); Natalia Méndez, Casa Chuchu (Asturias); Víctor Conus, La Mesa de Conus (Vigo); Miguel Borreguero, La Ostrería (Cantabria); Ana Losada, Taberna Zalamero (Madrid); José Manuel Gallego, Clandestina (Toledo) y Javier Pérez-Batallón, Berria Wine Bar. (Madrid). El jurado estuvo formado por periodistas, especialistas gastronómicos y del sector alimentario, además del ganador de la anterior edición: el chef Miguel Carretero del restaurante Santerra.

Juan Monteagudo y Ababol

El joven cocinero Juan Monteagudo eleva el nivel culinario de Castilla-La Mancha tras inaugurar el pasado enero su primer restaurante, Ababol, en Albacete. Su cocina, dotada de una gran sensibilidad, bebe del recetario y las tradiciones manchegas y otorga un gran protagonismo a las verduras —muchas, de su propia huerta—, sin olvidarse de sus raíces francesas. Acompañado por la sumiller Laura Caparrós, Monteagudo ofrece a sus comensales dos menús degustación —Tierra, por 50 euros, y Ababol, por 80, con opción de maridaje— o bien, una carta que irá cambiando cada estación. En la última gala Michelin, celebrada el pasado mes de noviembre en Toledo, Ababol se alzó con su primera Estrella Michelin.

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