Un brindis por 2023 en el calendario chino: proponemos una ruta de restaurantes asiáticos para degustar el pato imperial Beijing y una exquisita selección de dim sum.
Comienza el Año Nuevo Chino, la fiesta más simbólica del país asiático, marcada por el calendario lunisolar. En la astrología china, 2023 corresponde al Año del Conejo, el cuarto animal del horóscopo chino, que representa la esperanza, la paz y la longevidad. Arranca este domingo 22 de enero, hasta el 9 de febrero de 2024.
Emprendemos un recorrido por los restaurantes de cocina asiática en Madrid, que nos ofrecen cartas especiales y vistosas creaciones para brindar por el nuevo año. Comenzamos por Le Petit Dim Sum, en Galería Canalejas (Alcalá, 12). Referente de la cocina cantonesa en la capital, este restaurante aúna tradición y vanguardia. Entrantes: su famosa Torre Hong Kong, compuesta por Xiao long bao King Vieira y su mojama; Hakao de langostinos y jengibre; Xiao long bao de cerdo ibérico y jengibre en su jugo; también de carrillera de ternera y el sorprendente Siu Mai de tortilla española, que llega a la mesa coronado con un huevo de codorniz trufado. Los principales van desde los rollitos de verduras de temporada con toque tropical a las berenjenas crujientes rellenas de pollo de corral acompañadas con una salsa miel. Como tercera opción, arroz frito con huevo, char siu, cerdo y verduras, estilo Yan Zhou.
Seguimos con la estrella de la gastronomía china, el Pato Beiging acompañado de crepes, crudités y salsa de judía negra fermentada. De postre, el cheesecake con base de galleta de jengibre coronado con merengue flambeado y sirope de limón. El precio del menú Año Nuevo Chino es 45por persona (incluye dos bebidas).
Pato en cristal de azúcar
China Crown es parada obligada en este periplo (Ramón de la Cruz, 6, Madrid). Maria Li Bao y su hermano Felipe Bao ofrecen su sopa de wonton y foie, que nos abre el apetito para probar los dim sum de seta velo de novia con trufa negra; y los canelones. Atención al king vieira y al crujiente de bogavante con salsa bechamel agridulce y picante. Recomendado sí o sí: el pato imperial Beijing, buque insignia del restaurante. Más de cinco horas de preparación para esta carne de ave con un brillo que solo se consigue tras un lento proceso de lacado con agua, cristal de azúcar, miel y especias. El horno ahumador hace el resto. Bao realiza en directo dos tipos de corte: el estilo pluma, con un loncheado fino; y el estilo piel de Pato Beijing, que se sirve acompañado de crêpes, puerro y membrillo de Goji. Si prefiere pescado, la corvina estilo sichuan con anacardos y guindillas.
En Shangrila (Leganitos, 26) también podemos degustar del pato laqueado en su versión más auténtica y casera. En este dimsum bar, especializado en mini empanadillas al vapor rellenas de verduras, gambas o carne de cerdo y ternera, proponen este tesoro del recetario chino originario de Pekín. El pato, que ya se preparaba para los emperadores desde el siglo XIV, viene emplatado en rodajas, sobre una crêpe china con salsa hoisin, cebolleta y tiras de pepino.
Y de postre, bola de arroz
Otra parada recomendada: Mítiko (Sor Ángela de la Cruz, 22). Hasta el 9 de febrero, este templo de la comida asiática homenajea la celebración de 2023. Su fundadora, Lulú Zheng, ha pensado en cada detalle: "Para despedir el año viejo y recibir la suerte de un año nuevo, la mesa debe estar repleta de comida" porque, "simboliza riqueza y fortuna". Zheng propone: de entrantes, ternera marinada cocinada a fuego lento durante más de 3 horas; pollo de corral bañado en especias y ensalada de Okra. De principales, lubina Song Zi y empanadillas de carne y verduras Chives. Para rematar, un postre de bola de arroz gratinada. (Menú de 45 euros por persona. ).
Ku Bak crujiente de pollo
El nuevo Shanghai Mama en Las Tablas, Madrid (Paseo San Millán de la Cogolla, 5), también es punto de encuentro en este gastrotour. El restaurante ofrece un menú degustación de 25euros por persona, que incluye sabrosas recomendaciones del chef. Como, por ejemplo, Siu mai relleno de verduras de temporada o el Fan gwo, bocado de arroz glutinoso, boletus, shitake, orejita de madera, tofu ahumado, bambú y trufa negra. Una carta sorprendente e innovadora, en la que también destacan el Ku Bak crujiente de pollo, los mariscos con huevo Pita Pintay la escogida selección de dim sum. Como traca final, el postre con revolución de plátano y nueces cantonesas caramelizadas.
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