El sabor es el protagonista de todos los restaurantes del cocinero peruano Mario Céspedes (Ronda 14, Apura y Cilindro). La gastronomía peruana se ha extendido y asentado por el mundo gracias a la potencia de sus sabores, a la riqueza de sus ingredientes y a su gran variedad de platillos típicos.

En Ronda 14 predominan recetas ligeras con influencias chifa y nikkei, en Cilindro, Céspedes recurre a los guisos lentos, a los fondos complejos y la potencia de sabores de la cocina criolla llevándolos a su terreno a base de estudio, técnica e imaginación. Por último, Apura tiene un concepto canalla e informal inspirado en la cocina callejera peruana y, concretamente, en las sangucherías del país.

A lo largo de su trayectoria, el cocinero ha demostrado ser un erudito de la gastronomía de su país natal y un chef con multitud registros.

Cocina asturiana, nikkei y asturiana, escrito parece una extraña mezcla. ¿Cómo surgió la idea de transgredir mezclando estas gastronomías tan diferentes? ¿O son más parecidas de lo que puede parecer?

Como cocinero considero que la comida se basa en las vivencias que he tenido y en los lugares en los que he estado. La mayoría de mi formación la hice en Asturias, un lugar que me gusta mucho, con una gran despensa y un gran producto con lo cual mezclamos algunos platos de la gastronomía asturiana con la peruana. Esta última es una cocina de fusión, una cocina de mezcla, donde han intervenido muchas variables de otras culturas. Hoy en día la cocina es globalizada y se pueden aplicar diversas técnicas para cualquier producto. Considero que con una gran despensa se puede conseguir una gran cocina, como la asturiana.

Cuando comenzaste con tu primer restaurante, en Avilés, ¿cómo respondió ese público mayoritariamente acostumbrado a una gastronomía tradicional y clásica?

En 2011, cuando abrimos el primer restaurante en Avilés al principio fue complicado, empezando porque la comida nikkei era muy poco conocida, básicamente fuimos de los primeros en introducirla en España y estando en Asturias fue un poco más difícil. Al tener una base de formación en España, estuve en diversos restaurantes con estrellas Michelín que me ayudaron a aprender de la cocina española y lo que intentamos hacer al inicio fue montar un restaurante más gastro, pero luego nos dimos cuenta de que necesitábamos llegar a la gente y acercarnos a ella de la mejor manera y expusimos en la pizarra que teníamos fuera platos de morcilla o cachopo, pero detrás de eso estaba nuestra cocina para los clientes más atrevidos. Luego cuando la gente entraba a Ronda 14, aparecía la voz de Conchi Ávarez, nuestra jefa de sala, a animarle a probar algún ceviche o un tiradito, recomendar algún niguiri y a la gente le gustó. Obviamente cuando algo gusta y está bien hecho la gente lo aprecia, con lo cual tuvo muy buena aceptación y comenzamos a tener un huequito en Asturias, que hoy por hoy, es nuestra casa.

Para quienes sean reticentes a tu cocina fusión, ¿cuál de tus platos podría ser una buena forma de introducirse en 'tu nueva gastronomía'? ¿Y para los más arriesgados?

Para quienes son reticentes podríamos ofrecer unas patatas rellenas, que tienen un guiso de carne con toques asturianos, o un cachopo que al final son productos más tradicionales y reconocibles. Por otro lado, yo creo que hoy en día, por lo menos en Madrid, la gente está muy dispuesta a probar platos diferentes, platos ricos.

En 2015 Ronda 14 Madrid y Apura en 2019, ¿qué podemos encontrar en uno y el otro?

Nuestro concepto de Apura es un poco más informal en donde puedes tomarte una copita o una cervecita y compartir con amigos. Es un lugar donde no se suele reservar y es un concepto de sanguchería, que está basado en las sangucherías peruanas. Por otro lado, tenemos a Ronda 14 en Madrid, al llegar a la capital tuvimos una gran aceptación del público, se nota que la gente asturiana tiene mucha presencia en Madrid y apenas llegamos fuimos recibidos con los brazos abiertos. Ronda 14 fue nuestro primer restaurante y lo que intentamos hacer es incorporar nuevos platos y seguir nuestra tendencia que es la cocina nikkei con toques de aquí.

Irrumpiste con Cilindro en 2018, con una oferta pensada para compartir. ¿Cómo es la experiencia de este nuevo establecimiento? ¿Cómo lo está recibiendo Madrid?

Cilindro lo abrimos en 2018 como un concepto de cocina más criolla, cocina criolla peruana con ligeros toques de aquí y en su mayoría son platos para compartir como tapas criollas. Trabajamos con un horno josper de leña, dentro de nuestra carta puedes encontrar un lomo saltado o un ají de pollo con arroz cremoso de coco. Por otro lado, en abril de 2022 hemos abierto otro restaurante Ronda 14, esta vez en Pozuelo, en donde hemos hecho una apuesta un poco más arriesgada en cuanto a la decoración de la mano de Ramón Mendoza, un arquitecto con mucho gusto que pudo plasmar muy bien lo que queríamos transmitir con el local y con nuestro concepto de la gastronomía. Entrar a Pozuelo fue una aventura bastante grande para nosotros, pero afortunadamente el público de Pozuelo y Aravaca ha tenido una muy buena aceptación con nuestro nuevo restaurante.

Es muy difícil de elegir, pero ¿cuál de todos es el que mejor define la marca Mario Céspedes?

Yo creo que de momento tenemos un poquito de Mario Céspedes en cada sitio, obviamente tengo un cariño especial por Ronda 14 porque es mi primer restaurante donde comenzó todo, pero yo creo que actualmente hay un poquito de todo en cada uno de los sitios, pero aún hay mucho por hacer. Cada restaurante tiene su espacio, pero creo que cuando seamos más grandes y tengamos más fuerza haremos un restaurante en el cual podamos integrar todos los conceptos juntos.

¿Serías capaz de definir con un sabor tu cocina?

Definir mi cocina con un solo sabor es complicado, pero si tengo que definirla diría que es una Cocina Umami. Al final Umami es intentar llegar a ese sabor rico que todos buscamos, un sabor que enriquezca mucho los platos y que te haga decir 'qué bueno está esto, necesito tomar otro bocado'.

¿Cuál fue tu primer sueño cumplido?

Mi primer sueño cumplido fue mi primer restaurante, Ronda 14 Avilés.

¿Hacia dónde crees que se dirige la gastronomía?

Yo creo que la gastronomía se dirige hoy en día hacia el producto, una buena armonía en conjunto. También creo que vuelve lo tradicional y una mezcla con 'cabeza'. Lo bonito de esto es la globalización de todo, hoy en día hay una buena despensa en muchos sitios, en el caso de Mercamadrid te da una gran variedad de productos que te permite tener todo a tu alcance fácilmente. Yo creo que la cocina está globalizada y que se dirige hacia la calidad, pero también a la sencillez.

¿Nuevos proyectos a la vista?

Actualmente estamos trabajando en un nuevo proyecto, un nuevo Ronda 14 en Echegaray, espero que para este año podamos abrir nuestro nuevo restaurante. Creo que va a ser un gran local, estará en la zona centro y la verdad tenemos muchas ganas de estar en esa zona también que tiene un público diferente. Creo que Madrid es un lugar bastante grande con lo cual debemos llegar siempre a la mayor cantidad de sitios.

comentarios0WhatsAppFacebookTwitterLinkedin