Juan Suárez de Lezo es el responsable de que en él se coma mejor que bien, mientras al comensal se le van los ojos hacia la gran bóveda.
Lo primero que debemos de advertir es que dedicamos estas líneas al único restaurante que conocemos dentro de una discoteca en el que se come y se bebe realmente fenomenal. ¿El responsable? El cocinero Juan Suárez de Lezo, ideólogo de una propuesta con pinceladas asiáticas e iberoamericanas, que conviven con productos cuidadosamente seleccionados. Quintoelemento (www.quintoelemento.com) se encuentra en la séptima planta de Kapital y abrió hace algo más de un año. De hecho, asistimos a la celebración de su primer aniversario en el que el citado chef invitó a Mario Sandoval a elaborar un maravilloso menú a cuatro manos: "Desde la apertura, la evolución gastronómica ha sido espectacular. Da igual el lugar en el que se encuentre el restaurante si en él se hacen las cosas bien y se forma un buen equipo. Se puede cocinar bien, muy bien y cada vez mejor, todo depende de cómo te organices sabiendo lo que quieres hacer. Empezamos poco a poco y hemos ido subiendo el nivel sin ningún tipo de arrogancia", explica. Su objetivo es diseñar una propuesta diferente, porque en España se trata de un establecimiento único que, encima, visitan al mes seis mil comensales. Porque, lo que sí que es cierto es que hay varios perfiles y, entre ellos, los hay que buscan disfrutar de la buena mesa en un espacio informal al tiempo que se divierten durante una experiencia que permanecerá en su memoria gracias al buen ambiente que se respira. La combinación entre diversión y una oferta culinaria de calidad es una tendencia que observamos que se está instalando, ya que es algo que demanda el cliente cada vez más conocedor de las propuestas que dan forma a los restaurantes que se convierten en destino gastronómico.
Cierto es que la primera vez que acudes al espacio, es inevitable tener curiosidad por lo que te vas a encontrar. Hagan una primera parada en la sexta planta para echar un vistazo a las joyas líquidas, que muestra la vitrina en una sala privada perfecta para celebrar un gran almuerzo o cena. Al subir a la séptima, según entras llama la atención la atmósfera audiovisual tan envolvente con videoarte, pantallas led interactivas y video mapping, que evolucionan, mutan y se transforman, proyectándose en paredes y en una gran cúpula, que se abre al cielo. Porque la bóveda es el elemento clave del espacio y de la experiencia al contar con una de las mayores pantallas cóncavas retráctile con una superficie de 180 metros cuadrados, donde se proyecta contenido de ultra definición 4K. Un avanzado sistema de iluminación de led dinámica acompaña cada imagen transformando el comedor, que evoca los cuatro elementos: tierra, fuego, aire y agua.
Barra de sushi con un menú Omakase
Formado con los mejores (Adrià, Andoni Luis Aduriz, Arzak, Thomas Keller, Daniel Humm ), Suárez de Lezo ha viajado muchísimo y hace unos años conoció Ultraviolet, de Paul Pairet, en Shanghái, y le entusiasmó: "Entras en una sala con mucho humo, una caja gigante de techos altísimos de cuatro metros con una sola mesa para diez personas. Al llegar el plato, en las pantallas aparece la tierra y el lugar huele a ella. Al final, si visualmente estás en un entorno divertido, la experiencia lo es, aparte de las personas con las que estés que, por supuesto, son importantes", cuenta. Su intención es ofrecer platos que gusten sólo disfrutables en Quintoelemento con ingredientes poco comunes.
Como ejemplos, una hierba natural y lentejas hindús; productos asiáticos y chiles peruanos. Y es que, dentro de la barra de sushi, el cocinero ha desarrollado una forma de hacer gunkan sin usar alga nori, porque tiene mucha presencia en el bocado, que sustituye por láminas de guanciale italiano o de pescado. Además de la carta de temporada, como novedad para este nuevo año, que acaba de comenzar, para disfrutar en la barra de sushi ha diseñado un menú Omakase, compuesto por doce elaboraciones (75 euros). Para abrir boca, el cangrejo real braseado con mantequilla ahumada y una "quenelle" de caviar, un bocado que se funde en el paladar y antecede al cono crujiente relleno de mus de hierbas y tartar de salmón marinado con huevas de tobiko y al tartar de atún con yema de huevo encurtida en ponzu con helado de miso ibérico para armonizar con sake. Sin embargo, si lo prefiere el sumiller anuncia hasta 30 referencias de vinos por copas, cuya selección se ha realizado con el objetivo de que el comensal pruebe la etiqueta que se le antoje. En total, la bodega atesora casi 300 referencias, entre grandes etiquetas, algunas rarezas y otras opciones más accesibles. Incluso, hay varios espumosos, que tan buenos amigos son de los bocados nipones, también por copas. Enseguida llega una gloriosa tempura de shiso rellena de vieira trufada acompañada de una salsa de mojo de piparras, además de uno de los platos más espectaculares y que está dando que hablar: el caldo clarificado de jengibre con lemongrass y lima kaffir, servido con un ravioli de marisco. Delicias que saben mejor con una copa de Delamotte Brut Rosé. Cincuenta son las referencias de espumosos disponibles en carta, desde un Kripta Brut Nature (80 euros) a un Salon Blanc de Blancs 2012 (890). Y casi 300 de vinos, entre grandes etiquetas, algunas rarezas y otras opciones más accesibles. Después, toma la barra el festival de nigiris: de almeja con mantequilla y limón; de cococha a la romana con salsa de tomatillo; de lubina; de toro con anguila y caviar y el suke de salmón y atún. Hacer hueco al cremoso de fruta de la pasión con sorbete de yuzu es imprescindible.
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