No hay bar en España que no cuente con croquetas en su carta. De jamón, de pollo, de gambas... Las opciones de esta receta casera son infinitas, pues se experimenta cada vez más en las cocinas. Van bien tanto como picoteo en fin de semana, como de acompañamiento a comidas ligeras como purés, sopas o pescados a la plancha.
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Aunque hoy día las croquetas son un plato típico español -en 2020, los españoles consumimos casi 15.000 toneladas-, lo cierto es que su origen está en Francia. Croqueta procede del término galo croquer, que significa crujir. Por lo tanto, su definición no puede ser más acertada. Y ahí está la clave de una buena croqueta: las mejores son cremosas por dentro y crujientes por fuera.
Cómo hacer una buena bechamel
Pues bien, el famoso chef José Andrés arroja luz sobre el secreto para cocinar la croqueta perfecta. El truco está en la bechamel, la base de este delicioso bocado. Para hacerla, necesitamos los siguientes ingredientes: leche, huevos, pan rallado y aceite o mantequilla.
Si realizar la bechamel supone un quebradero de cabeza, el cocinero lo explica de forma sencilla. En primer lugar, aconseja "infusionar" un hueso de jamón en la leche, sin que llegue a hervir. Ya en la sartén, se pone el aceite, la mantequilla y se incorpora una cebolla bien troceada. Cuando esté transparente, se le añade el jamón picado.
Antes de que se queme, se agrega la harina y se baja el fuego. Una vez que esta mezcla esté bien cocinada (coge un ligero tono rubio), se añade la leche poco a poco. Es muy importante no parar de dar vueltas para evitar que aparezcan los grupos. Cuando se consiga que la mezcla sea cremosa, incorporamos el ingrediente diferencial, como pollo, por ejemplo, comprobamos el punto de sal y añadimos nuez moscada.
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Así debes bolear las croquetas
La señal de que la bechamel está lista es que se despega con facilidad de la sartén. A continuación, vertimos la bechamel en un bol, la cubrimos con film transparente y se conserva en el frigorífico durante un día. Pasado este tiempo, llega el momento de bolear la croqueta. Y aquí viene el truco de José Andrés.
Pese a que hemos visto a nuestras abuelas bolear la croqueta con dos cucharillas, el chef propone espolvorear harina sobre la mesa y poner encima la masa, como si de una pizza se tratara. Se divide en dos o tres partes y se hace con cada una un rulo que se estira bien hasta que alcance el grosor de una croqueta. Finalmente, este rulo se divide en partes iguales con un cuchillo bañado en harina. "No falla", sentencia.
En penúltimo lugar, se baten un par de huevos, se introducen un par de croquetas para que se empapen y se retiran hacia el pan rallado, con un tenedor y una cuchara. Nunca con los dedos. El cocinado de las croquetas terminará friéndolas en aceite abundante a una alta temperatura para evitar que se rompan.
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