Javier y Sergio ofrecen un menú degustación, cuyo precio es de 255 euros sin bebidas, además de la carta en el nuevo triestrellado barcelonés Cocina Hermanos Torres.
Con un consomé de otoño con hoja de romero y cardamomo es la delicia con la que el comensal se adentra en el universo gastronómico de Sergio y Javier Torres, quienes, desde la noche del martes 22 de noviembre, iluminan el templo barcelonés que es Cocina Hermanos Torres con la tan deseada tercera estrella Michelin. Una noche en la que Toño Pérez y José Polo, del restaurante Atrio, en Cáceres, recibieron también un chaparrón de aplausos de quienes asistieron a la ceremonia de entrega de los brillos rojos al incorporarse al selecto grupo de los triestrellados.
El crujiente de panceta ibérica y trufa es un aperitivo, que se completa con jamón de bellota, encurtidos y jengibre, bombón de piparras y boquerón ahumado. Le sigue el calamar curado con consomé de ave y caviar, que antecede a la anguila braseada, servida con colinabo encurtido, cítricos y albahaca. Es uno de los platos de la propuesta de temporada, un mar y montaña, que Javier considera más redondo, cuyo precio es de 255 euros (Iva incluido, bebidas y servicio excluidos).
Son platos para disfrutar en otoño, que reflejan su filosofía, ya que en ellos se saborea la estacionalidad de productos que llegan a la mesa en su máximo esplendor e intensidad. A ellos, nos cuenta Javier Torres, dedica su tiempo, "porque creemos en los fondos, en las materias primas de mercado, protagonistas de unas recetas ricas en las invertimos horas, porque somos generosos con ellas. Es una lección que hemos heredado de nuestra abuela Catalina. Es nuestra cultura". Y es justo con la pasta fresca con yemas de los primeros erizos de mar con aire marino el interesante bocado con el que le han querido rendir homenaje.
Cochinillo con pera. Hermanos Torres.
Guisantes del Maresme
Inauguraron el ya triestrellado restaurante en abril de 2018 y, según palabras de Javier, la culinaria de los hermanos ha evolucionado en cuanto a madurez, refinamiento y sabor de las elaboraciones. Las mismas que idean en un espacio precioso en el que trabajan con transparencia la primera florada de unos maravillosos guisantes del Maresme, cuyo sabor intensifican con jamón de bellota Fisán 1920 y migas de pastor. Una delicada preparación que el comensal disfruta mientras ve entre fotones a los cocineros, quienes, al idear el restaurante de sus sueños, quisieron dar la importancia que se merece a la sala, ya que su preciosísimo espacio es una cocina con mesas, ya que ensalzan el trabajo de los camareros, ya que "son el presente y el futuro del sector", añade Javier, que dirige un equipo de 50 profesionales repartidos a partes iguales en cada área del establecimiento.
Calamar fermentado. Hermanos Torres.
Del huerto de su padre
La cebolla de Fuentes, del huerto de su padre, con parmesano curado y trufa Melanosporum, ahora en su mejor momento, el carabinero de Huelva con daikon (rábano de invierno de sabor suave) encurtido con "bearnesa de hinojo marino" y el cochinillo ibérico con albaricoques y tamarindo son platos fuertes, que permanecen en la memoria.
Atrio y el ibérico
Sabedor de que atesora una de las grandes despensas de nuestro país, Toño Pérez en Atrio lleva al comensal por la dehesa extremeña con el ibérico como compañero de viaje, acompañado de productos silvestres. Entre ellos, las setas, los vegetales y los pescados con los que no deja de jugar. Así, el cerdo ibérico se percibe o de una manera muy sutil, ya sea si incluye algo de manteca o colágeno, o bien en cortes clásicos. Para abrir boca, la aceituna negra cacereña con lino y amaranto, la patata con queso de Los Ibores y eneldo y la lionesa con panceta ahumada y orégano.
Toño Pérez y José Polo (Atrio).
Maravilloso lomo 'doblao'
Toño divide el menú en divertidos apartados y en el que el cochinito se va a la playa. Destacan la ventresca de atún en manteca colorá y la gilda de loncheja ibérica con manzana y anguila ahumada. Y, cuando merienda en la dehesa, devora jamón con mahonesa y tomate; salchichón con emulsión de pimienta y crujiente de trigo; paté con encurtidos y plátano macho; y un maravilloso lomo doblao. Sigue teniendo hambre, así que le siguen la empanadilla de taro con manteca y comino; el porco tonato con alcaparras fritas y pimienta negra y el bollo de tinta con calamar y guiso de oreja, además de los torreznos con vieiras, cítricos y suero de cebolletas. Entusiasma un mar y montaña formado por la careta con cigala y jugo cremoso de ave, tanto como el lagarto ibérico en esferas con garam masala y espuma de coco y la presa a baja temperatura con costra de semillas y puré de patata. Ya, cuando se pone goloso, llega el chocolate ibérico con café y jamón rancio, la cereza, que no es cereza, y las golosinas, "que viene el coco". Porque sí, en Atrio hay cerdo ibérico hasta en los postres.
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