Rafa Peña, chef y propietario del restaurante Gresca en Barcelona, abre nuevos fogones en las cocinas del emblemático hotel madrileño Santo Mauro. Su oferta gastronómica se divide en dos ambientes: uno más formal en el elegante restaurante del hotel, La Biblioteca Gresca, y otro más casual, el Gresca Wine Bar, en sus salones recién renovados y en el jardín, ideales para un afterwork informal gracias a su variada selección de vinos naturales y orgánicos y el incomparable bikini de Gresca, una de los imprescindibles de la casa.

Con motivo del Día Internacional del Chef, una fecha que instauró la Asociación Mundial Culinaria para homenajear a todos los creadores de los platos más exquisitos del mundo, nos cuenta todos los secretos de su gastronomía.

¿Qué caracteriza tu cocina?

La cocina de Gresca ha ido evolucionando mucho desde 2005 pero siempre ha tenido una columna vertebral que ha sido el producto y, en consecuencia, la búsqueda del productor adecuado.

Cuando el producto es el adecuado, la cocina queremos que sea sencilla pero precisa.

¿Por qué has decidido fichar por el hotel Santo Mauro?

El edificio habla por sí sólo, rehusar una oportunidad así no tenía sentido. El proyecto que iniciamos hace un año pretendía despeinar y abrir el Santo Mauro a Madrid. Después de un año, podemos decir que hemos encontrado un punto medio entre el hotel y nuestra cocina.

¿Qué tipo de público se espera atraer?

Todo público es bienvenido al Santo Mauro y puede ser un gozo para todo tipo de gente y no solo el público gastronómico. Venir a ver un palacio en el centro de Madrid de estas características, abierto al público, y poder disfrutar de su terraza es una gozada para cualquier persona. Se ha procurado en todo momento mantener el restaurante de la Biblioteca como un espacio más tradicional, con toques de nuestra cocina de Barcelona, para el público más clásico; y potenciar más los salones con el wine bar, donde procuramos ser más fieles al estilo de Gresca Bar de Barcelona. Siempre sin olvidarnos de que estamos dentro de un hotel y que hay que disponer de ofertas para este público más específico.

¿Cómo fueron tus inicios? ¿De dónde surgió tu interés por esta profesión?

Para ganar algo de dinero mientras estudiaba la carrera de informática empecé a trabajar en una pizzería. Allí me sentí atraído por un ritmo de trabajo intenso y el dueño de la pizzería tuvo mano para saber conducir a un chico joven y motivarlo. Ahí empezó mi interés por la profesión. Después ya fue buscar más sitios dónde aprender y crecer.

¿Tienes algún referente en la cocina?

Referentes tengo muchos y siguen apareciendo más cada día. Cuando empecé en el oficio, mis referentes eran los revolucionarios potentes de ese momento, Adriá, Berasategui, Gagniere, Ducasse… Luego, con los años y la experiencia, libros y viajes, vas descubriendo gente que hace cocina muy bien, en sitios por descubrir, y vas creándote nuevos referentes más cercanos a tu manera de interpretar la cocina, pero sin olvidar los grandes.

¿En qué te has inspirado para diseñar tu propuesta para el hotel Santo Mauro?

Igual que en su momento hice en Hostal Spa Empúries, para mí, asesorar gastronómicamente un hotel, no significa abrir hacer "lo mío" en un espacio sino entender los espacios, entender los clientes y entenderlo como cliente externo. La reflexión siempre debe ser pensada desde el punto de vista del cliente, y lo que pide el edificio y su ubicación. En un proyecto de tales dimensiones intervienen muchas partes en el diseño de la oferta y hacer partícipe al equipo de cocina es importante; hay que intentar combinar el estilo propio con las necesidades de un hotel y con la gente que forma parte de la casa desde hace más de diez años, que conoce al cliente mejor que tú, y dejar que las nuevas incorporaciones aporten el aire fresco indispensable.

¿Qué pueden esperar los comensales?

Cada vez más estamos intentando ganar terreno como restaurante. Nos gusta que la gente de fuera pueda venir a disfrutar del palacio sin pensar que están invadiendo los espacios del hotel. Para poder combinar el cliente externo, el interno y las necesidades del hotel garantizando calidad, hemos apostado con el equipo por ofertas no muy extensas, pero sí más variables, lo que nos da la posibilidad de sacar platos más interesantes. Igual que en Gresca, el producto sigue siendo la columna vertebral de nuestra cocina y la simplicidad compleja sigue presente en muchos platos, pero en el Santo Mauro, como nos marca el edificio y su historia, encontramos la posibilidad de ser tentados por el lujo de forma más evidente.

¿Cuál es la receta para el éxito?

No creo que haya una fórmula concreta y probablemente la clave para el éxito de ayer no sirva para un negocio que abra actualmente. Lo que es evidente es que requiere esfuerzo, sacrificios y rodearse de un buen equipo en el que apoyarse.

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