El chef madrileño Javier Estévez regresa a su origen con esta carta de corte tradicional, que brinda un apartado a la casquería, con las mollejas de cordero o la tortilla con salsa de callos.
La versión más popular de la casquería es uno de los platos fuertes de El Lince, en la calle Príncipe de Vergara, 289, en Madrid. El cocinero Javier Estévez firma la nueva carta, toda una compilación de sabores honestos, locales y auténticos. "Cocinando desde la entrañas", comparte rotundo en la presentación de su perfil de Instagram.
Brioche de carrillera
El chef estuvo siete años y medio al frente de La Tasquería (Duque de Sesto, 48), templo de la casquería fina, cuyo trabajo fue reconocido con una estrella Michelin en 2019. Su segunda sala en la capital toma su nombre de El Lince-Casa Avelino, antigua casa de comidas del año 1963. De este antiguo negocio se han mantenido el letrero y el luminoso de la fachada del local, que ha sido reformado para ofrecer un ambiente informal, con decoración a base de madera y ladrillo visto y mesas sin mantel.
Como mano derecha, el madrileño cuenta con Adrián Collantes, de La Tasquería. "Con El Lince quiero recuperar una oferta culinaria más popular, menos radical, con platos para todo el mundo, donde comer rico y probar cada semana cosas distintas", avanza el cocinero.
Callos, pata y morro
Para abrir boca, las recomendaciones pasan por las gildas, croquetas de cecina, palomas de ensaladilla rusa, quesos, la tortilla de patata guisada con salsa de callos y ensalada de lengua de ternera en escabeche.
Seguimos con la cuchara. Guisos, legumbres y arroces, que varían en función de la despensa de temporada. Por ejemplo, lentejas estofadas con verdura; lengua de cerdo ibérico y foie gras en escabeche; pochas con verduras; filetes rusos con salsa de tomate y chalota crujiente (de carne de La Finca); o el arroz de pato con magret y mahonesa de chipotle. Para los paladares castizos, callos, pata y morro.
Guiso de pochas con verdura
En el apartado de carnes y casquería, ADN de la cocina de Estévez, podemos elegir entre jarrete de cerdo asado, servido con puré de patata; oreja de cerdo a la plancha, lima y tajín; mollejas de cordero al ajillo con yema de huevo y espárragos verdes; sesos de cordero rebozados con mahonesa de lima y cebolleta, y manita de cerdo semides huesada con salsa de callos y ensalada. En pescados, tacos de bacalao rebozados y chipirón al ajillo a la plancha.
Estévez cursó sus estudios en el Centro Superior de Hostelería de Galicia. Realizó stages en el Hotel Villa Magna y en el Cenador de Salvador en Moralzarzal (Madrid). Se unió al equipo de El Bohío (de Pepe Rodríguez); y al de Villena, en Segovia (una estrella Michelin), donde trabajó a las órdenes de Julio Reoyo. Su idilio con la casquería se fraguó en El Mesón de Doña Filo, en Colmenar del Arroyo (en Madrid).
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