Con la mente puesta en hacer rentables futuros huertos marinos en los que recolectar cereales, tubérculos, verduras y plantas halófilas, el chef ha situado Aponiente como el restaurante más sostenible del mundo.
Déjate llevar por la tripulación de Aponiente e imagina que la tierra no existe y que sólo vives y te alimentas del planeta agua", escribe el cocinero en su menú de temporada (270 euros), que denomina justo así. Una vez leídas estas palabras, el comensal comienza a disfrutar de un calamar en adobo y continúa con un dátil acompañado de bacon marino, que elabora con las vejigas natatorias de los pescados de descarte. El erizo antecede a la emblemática tortillita de camarones y a la sardina a la brasa. Gloria bendita.
Enseguida, toma la mesa la abacería del mar. Es la elaboración previa a la ensalada de vegetales marinos, a las canaíllas y a los muergos en amarillo. También, al ostión en salsa verde, al choco a la marinera y a la porchetta marina. Para culminar la propuesta, la macedonia del mar y la tarta tatin de algas. De hecho, también con los deshechos de todos los pescados elabora los postres. En concreto, con las pieles y las escamas. Las primeras, las guisa dentro de un arroz con leche de calamar, mientras que las escamas son la base de la mencionada tarta.
Solo lo que el mar le da
Son obras efímeras diseñadas por Ángel León, cuyo molino de mareas, situado en el Puerto de Santa María, ha sido reconocido por The World's 50 Best Restaurants como el espacio más sostenible del mundo. Lo tiene lleno, es libre para cocinar solo lo que el mar le da y su filosofía es tan radical, que su objetivo es vivir el día en que no sirva ni pescado, sólo proteínas del mar, que nunca antes haya comido el ser humano.
Centro de investigación
Atrás quedaron los años en los que "parecía que quería forzar a la gente para que me entendiera. Había quienes pensaban que era un prepotente, perdía clientes a diario, pero yo quería explicar mi filosofía", dice el chef del mar, hoy feliz. Aponiente es el único tres estrellas Michelin de Andalucía y ya "no tengo que justificar mi trabajo, ni salir a contar por qué sirvo determinados platos. Lo más bonito es que la gente viene y se deja llevar", añade.
Premio Nacional de Innovación Gastronómica en 2021, por el 'cereal marino', reconocido por la Real Academia de Gastronomía, el chef también atesora el Premio a la Sostenibilidad, que le otorgó Michelin, además de la estrella verde.
Sin embargo, cree que "A Aponiente no se le da su lugar como centro de investigación. Aportamos proyectos muy importantes en un mundo que busca proteínas, en el que la gente piensa en comerse los insectos y que se habla de ir la luna a plantar. Y nosotros tenemos ahí una oportunidad, que es el mar en el que se debería de invertir mucho más en investigación para abrir la mente a las personas", asegura, al tiempo que insiste en que "seleccionamos el mar como nos da la gana, no somos capaces de pensar que es una fuente de alimentación. Tampoco en que alguien hizo este planeta pensando que las tres cuartas partes de él son agua, por eso se debería llamar "Planeta agua". Se refiere a poseer futuros huertos marinos en los que se recolecten verduras, tubérculos, flores y cereales: "Siento que podríamos avanzar mucho más si tuviéramos un poco de ayuda de la administración o de la Comunidad Europea".
De hecho, tiene cultivadas dos hectáreas de zostera dentro de lo que considera proyecto piloto en el que se puede inspirar el mundo entero. Promete aguantar hasta que el pulmón se lo permita, ya que lleva invertidos casi 600.000 euros en cinco años, porque "cree que puede ser una manera de entender el futuro de los mares, de rentabilizarlos. Es un proyecto que dentro de cinco o seis años se entenderá y lo haremos a lo bestia. Nos hemos adelantado a los tiempos y ahora nadie viene a escucharnos".
Le gustaría, confiesa, antes de cerrar Aponiente "llevar la idea a cabo como final de mi cuento. No voy a durar mucho, no me veo con 60 años viviendo como vivo". Tiene el sueño de dar la vuelta al mundo navegando y pasar seis meses en una expedición con científicos rumbo a la Antártida: "Cerrar Aponiente no significaría el fin de mi alma. Sería un punto y seguido del proyecto". Sí, su filosofía se radicaliza, pero los platos son sabrosísimos.
La cinta, un pescado rojo
¿Su nuevo miembro en la tripulación? La cinta, un pescado rojo y largo con tanta proteína, que la emulsiona y de ahí obtiene los colágenos para todos los platos. Es decir, en vez de añadir harina para reducir, lo incluye triturado y colado para espesar las salsas. Impresionante. Tanto como el queso roquefort hecho con la leche del atún.
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