El restaurante valenciano saca los sabores más singulares y genuinos de la tierra. No se conforma con buscar el mejor producto, trabaja para que perviva, y ha convertido la miel urbana en marca de la casa.
El restaurante de María José Martínez, estrella Michelin desde 2021, en el centro de Valencia es un luminoso lienzo en blanco. La sofisticación minimalista de la sala, salpicada de obras de arte, contrasta con la filosofía culinaria de la chef murciana, pura huerta, puro campo y puro mar. Todo lo que hacen es sostenible, kilómetro 0 y ecológico. Tanto, que participan de una forma más que directa en el proceso.
El establecimiento, su propuesta gastronómica, su despensa, su equipo, conforman una arcadia feliz lejos de las modas de la sostenibilidad. Martínez, chef y copropietaria de Lienzo junto a Juanjo Soria, metre y sumiller del restaurante, con quien comparte vida y proyecto, están al frente de un equipo formado por auténticos activistas contra la pérdida de cultivos, de razas de ganado, de especies vegetales o animales, como las abejas, claves en la polinización.
Su modelo es la sostenibilidad a través de la investigación, la recuperación de género en peligro de extinción, la apuesta por los recursos productores. Promueve y participa en un proyecto para recuperar la apicultura urbana en Valencia, en colaboración con la asociación pionera de Apicultura Urbana de Valencia (AVAU) y la Red de Recuperación de Enjambres Urbanos, que gestiona varias colmenas en la ciudad. Y la miel es un elemento clave en su cocina, igual que lo ha sido en su vida, hija y nieta de apicultores.
Todo lo que produce una abeja está integrado en los menús de Lienzo. En los snacks, con un canelón de miel y azahar. En los entrantes, con unas quisquillas cocinadas en cera de abeja con el crujiente del polen. Es una presencia sutil, no invasiva, que culmina en los postres con un trozo de panal que se puede comer, tal cual, como hacía la chef de pequeña en las colmenas familiares.
Sorpresa, potencia, audacia
Su modelo gastronómico es la sorpresa, y la potencia y audacia de sus creaciones. Sus platos, alejados de modas, no se parecen a nada de lo que se mueve en los circuitos gastronómicos. Sus ingredientes, sus mezclas, sus sabores y juegos de texturas son tan genuinos como singulares. Entre sus clásicos, un calamar cocinado a baja temperatura con salsa dashi, encurtidos y un crujiente de su tinta. O el turrón de piñón traído de Castellón con jarabe de la propia piña, un bocado tan potente y singular como exquisito.
Lienzo es, además, uno de los restaurantes con estrella Michelin con la mejor relación calidad-precio. Ofrece tres menús: 'Trazos', un menú del día disponible solo en servicio de comida de miércoles a viernes por 55 euros. 'Pinceladas', un menú degustación de 10 pases y 75 euros. Y 'Lienzo', el menú degustación de 14 pases por 95 euros.
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