El chef Juan Suárez ofrece un recorrido por la anatomía del túnido salvaje al que homenajea en la carta del restaurante madrileño con nuevas propuestas y algunos iconos de su carta, como el nigiri y el sashimi.
Es tiempo de atunes en la séptima planta de Atocha 125. El atún rojo salvaje se ha convertido en uno de los productos más codiciados –y demandados– del mar, un auténtico fetiche de la alta cocina cuyo despiece se ha convertido en un arte y ha multiplicado las posibilidades de su materia prima.
Y como estamos en plena temporada de pesca, la carta del restaurante madrileño pone en valor sus originales platos atuneros que ya son emblema de la casa, destacando su original brioche de berenjena con tartar de toro –un corte muy especial de la ventresca– y trufa negra de verano. Del sushi bar sale el delicado gunkan de atún, realizado sin alga, simplemente envuelto en el propio atún. Y dos clásicos: el nigiri y el sashimi, en ambos casos, de atún o de toro, con toda la potencia del sabor del pescado salvaje. Hay tres nuevas propuestas en la carta: el tártaro de atún con yema encurtida, el tataki templado de ventresca y la exquisita anatomía de atún, un delicado recorrido por las partes más nobles de este pescado azul.
Solo lo mejor
Y es que los cortes más innovadores están provocando un auténtico catálogo de posibilidades gastronómicas que merece la pena conocer. Como el descargamento, una de las partes más magras, que proporciona esa textura inconfundible al tartar. Dentro de la ventresca, se utilizan las partes más magras y de mayor calidad, como el toro hara-kami (también conocido como oh-toro), que se encuentra pegado a la cabeza, y el chu-toro hara-naka (chu-toro), en la parte central, que sigue siendo grasa y con un característico color rosáceo veteado. Conviene empezar a familiarizarse con todos estos términos, que nos llegan de las técnicas ancestrales del despiece oriente del atún, porque empiezan a ser frecuentes en los restaurantes que tienen vocación de ofrecer lo máximo a través del producto.
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