RavioXO ya está en marcha. Cuando el único chef tres estrellas de Madrid, y mejor cocinero del mundo según la última clasificación de The Best Chef Awards, abre un nuevo restaurante se convierte en un acontecimiento. Y por eso, de momento, no se puede reservar mesa, está todo completo.
El grupo UniverXO que dirige Dabiz Muñoz con su mujer, Cristina Pedroche, como presidenta, sigue creciendo. La apertura gastronómica del año ha creado mucha expectación, tanta que RabioXO ha abierto sus puertas con lista de espera. No hay mesas disponibles en su calendario de reservas a través de su web, que recoge hasta el 30 de junio. Si queremos reservar mesa en algún momento, hay que llamar por teléfono.
Pero ya es posible asomarse a su particular "universo" a través de su carta. No hay que dejarse engañar por unas propuestas –17 platos y 4 postres– que comparten una base común de "masa-pasta", y específicamente de "masa rellena", léase dumpling, dona, bao, ravioli, quesadilla o canelón, que admite un universo de posibilidades en las manos –y en los fogones– de Dabiz Muñoz. RavioXO es un restaurante gastronómico en toda regla que recoge las esencias de la cocina de un chef al que le gusta divertirse en la cocina. Y se nota.
El propio Dabiz Muñoz resume la fórmula en tres palabras: tiempo, creatividad y producto. Detrás hay un trabajo titánico para que cada masa, cada relleno, cada elaboración, "cada pliegue de un dumpling", sea elaborado de forma individual, única y artesana. "Cada pieza representa horas y horas de una elaboración hecha de principio. Tiempo, creatividad y producto", resume el chef. El auténtico festival de ingredientes (algunos muy singulares), sabores y preparaciones culinarias se materializa en mezclas de un equilibrio y una maestría al alcance de muy pocos.
Un equipo formado por 46 personas da servicio a 45 comensales, de momento, porque la terraza, que abrirá en breve, tiene capacidad para 20 personas más. Y tiene "banda sonora propia", con música compuesta expresamente por Carlos Jean para el restaurante.
Platos icónicos de DiverXO
Un aliciente más: RavioXO rescata algunos platos icónicos, como El conejo y la zanahoria (pepitoria de conejo, ají amarillo, cinco especias chinas y texturas de zanahoria), el primer plato de DiverXO, de 2007; los Huevos fritos con morcilla ("puntilla" crujiente, oreja agridulce, pan) de 2009; o el colosal Cocido Hong Kong Madrid (ropa vieja, garbanzo frito, caldo de jamón de bellota, alioli de ajo negro, patata morada), de 2014.
El nuevo restaurante está ubicado en El Corte Inglés de Castellana, en el edificio Gourmet Experience, y la decoración lleva la firma de Lázaro Rosa-Violán, interiorista de cabecera de los espacios XO, que en esta ocasión ha recreado un establecimiento más sobrio y depurado, con aires cosmopolitas y algún toque "travieso", como la cocina de Muñoz.
Respecto al precio, RabioXO, el ticket medio ronda los 80 euros, un rango intermedio entre DiverXO (con dos menús degustación de 250 y 360 euros respectivamente) y StreetXO, cuyo precio medio ronda los 45 euros.
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