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El chef José Andrés descubre los 10 ingredientes que debe llevar la paella valenciana (según la ciencia)

Arroz, agua, aceite de oliva, sal, azafrán, tomate, judía verde plana, 'garrofó', pollo y conejo. Estos son los diez ingredientes que debe llevar la auténtica paella valenciana, tal y como confirma una investigación llevada a cabo por la Universidad Católica de Valencia (UCV) liderada por el antropólogo Pablo Vidal.

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La presentación del estudio tendrá lugar este jueves, 17 de marzo a las 18.00 horas, en un acto que contará con la participación del chef José Andrés y que tendrá lugar en la sede de la UCV Santa Úrsula (Guillem de Castro, 94). En él también estará Rafael Vidal, chef del restaurante Levante de Benisanó (Valencia) y promotor de la idea.

Los resultados aparecen en el artículo A nightmare glocal discussion. What are the ingredients of Paella Valenciana?, publicado por Vidal y los profesores Pilar Medrano y Enrique Sáez en la revista científica más prestigiosa sobre alimentación a nivel mundial, la International Journal of Gastronomy and Food Science.

Este estudio es fruto de una exhaustiva investigación llevada a cabo en los 266 pueblos y ciudades de la provincia de Valencia con cerca de 400 cocineros no profesionales, residentes en cada una de esas localidades y mayores de 50 años.

Este martes, por cierto, el Boletín Oficial del Estado (BOE) publica el decreto del Gobierno valenciano por el que se declara la paella como Bien de Interés Cultural Inmaterial por su "capacidad de unir" y la "diversidad con la que se cocina".

También se usa pimentón, romero y alcachofa

Junto a los diez ingredientes esenciales (utilizados por más del 90% de los entrevistados, excepto el conejo, con un 88,9%) se han identificado otros 38 habituales y 50 que se utilizan ocasionalmente. Alejados de los porcentajes de uso de los diez esenciales, pero con una utilización muy significativa, destacan el pimentón (62,5%), el romero (52,2%) y la alcachofa (46,3%), esta última con el carácter estacional de una verdura de invierno.

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Para los investigadores, los resultados del estudio permiten excluir "por fin" aquellos ingredientes que nunca se utilizan y deberían ser evitados en una receta de verdadera paella valenciana.

"No se trata de frenar la marea y detener la evolución de la paella, sino de reivindicar unas reglas del juego al hablar de paella valenciana. Si utilizamos este nombre, debemos ceñirnos a esos diez ingredientes básicos, incluyendo, por supuesto, otros de la lista de frecuentes u ocasionales, pero evitando todo lo que quede fuera de esta amplia lista", exponen los autores del análisis.

'Algo de arroz' pero sin el adjetivo 'valenciana'

Para las recetas que queden fuera de esas normas, los investigadores de la UCV tienen una propuesta: "Quizás deberíamos llamar a esos otros platos, alternativos e igualmente respetables, como 'algo' con arroz o simplemente 'paella', sin el adjetivo 'valenciana'. En la propia gastronomía de esta tierra existen muchas recetas con arroz, pero solo una de ellas tiene la denominación de paella valenciana".

Paralelamente, el estudio confirma que el 80% de los cocineros caseros entrevistados la cocinan para más de cuatro personas y que el 79,8% la preparan los domingos y en otras circunstancias excepcionales. Los investigadores recuerdan así a lectores expertos de todo el mundo que la paella valenciana es un plato de fiesta y celebración, "la excusa perfecta para reunir a familiares, amigos e invitados los domingos y otras ocasiones especiales".

A su juicio, esa connotación social es la razón del éxito de la paella y de que se haya convertido en un plato global. Pero los expertos advierten que la mayor amenaza asociada a la expansión global del plato es precisamente la "falta de rigor" al cocinarlo: "Esa libertad es parte de su éxito, pero también supone un desafío".

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En general, el estudio concluye que la paella valenciana es un ejemplo de diversidad, de adaptación a las materias primas más cercanas y accesibles: "Los ingredientes que utilizan los habitantes de todos los pueblos de la provincia de Valencia nos hablan de sencillez, incluso de austeridad, confirmando lo típico de la gastronomía mediterránea: una comida con poca carne y menos excesos".

También han rastreado las recetas históricas de la paella, recogidas en los libros de los cocineros de la burguesía y la nobleza, que "hablan de una abundancia y una exuberancia que no era ni es típica de sus orígenes.

"La amplia muestra estadística de la investigación hace posible también determinar la tradición popular, heredada de padres a hijos, en relación con la elaboración de la paella. Sus ingredientes son un signo de las tradiciones locales o familiares valencianas", señalan los autores del estudio.

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