La Guisandera, en Madrid, es el ejemplo perfecto de la tradición como futuro, y su cocina, un homenaje a las cocineras de antaño que han sabido guardar y preservar hasta nuestros días las recetas tradicionales.
El papel que han desempeñado las "guisanderas", las guardianas de la cocina tradicional en Asturias, merece un monumento. El restaurante La Guisandera de Piñera, en Madrid, lo es por partida doble. Es un homenaje de los hermanos Manuel y Tino Marrón, y de su hija María José, a su madre y a su abuela. Un homenaje en forma de platos, productos y sabores que hay que conservar –y celebrar– como el tesoro que son. Su carta repasa los guisos de la gastronomía asturiana de elaboraciones pausadas, cocinados a fuego lento. Y con amor, un ingrediente fundamental de los recetarios tradicionales que han preservado con celo las guisanderas, las abuelas, las madres, de generación en generación, una labor fundamental para entender la gastronomía del Principado de Asturias en la actualidad.
También es un homenaje a la ancestral cocina asturiana. En la carta de La Guisandera, con el sello del cocinero asturiano Pedro Martino y Ángel Blas en su ejecución, no faltan la tradicional fabada asturiana, las verdinas estofadas con marisco, los callos, la carne de pitu de caleya, en arroz o en guiso (al estilo de la abuela, con "patatinas"), el cachopo (preparado con solomillo), y productos del Cantábrico como el pixín, el txangurro de Cudillero o el pulpo de Tapia de Casariego. Su caldereta de pescados y mariscos al estilo de Lastres es un espectáculo.
Capítulo aparte merecen sus arroces, cremosos e intensos, con calamares de potera y almejas y meloso con carabineros, además del que elaboran con pitu de caleya. Y, por supuesto, su Arroz con leche con polvo de caramelo.
Un asturiano de referencia
Todo en La Guisandera se consagra al disfrute de la mesa y la sobremesa, pero no es un asturiano al uso. En sus quince años de rodaje, la sala y la cocina se han ido transformando sin dejar de ser uno de los restaurantes de cocina tradicional y de producto de referencia de la capital, pero con algunas actualizaciones muy personales en la carta y en la sala –con Jenner Bardales al frente–, que lucen ahora con una potencia y una autenticidad únicas.
Una vez sentados a su mesa, y tras el desfile de los platos, dan ganas de entrar en su cocina, para empaparse de su técnica, para que te cuenten todos sus secretos, sobre cómo hacer esas croquetas (de picadillo) sublimes o esa deliciosa crema de lentejas que sirven como apetitivo, tan humildes como prodigiosas, con su puntito de morcilla y una textura perfecta. Muchos de esos secretos están en su despensa, en su materia prima, y otros muchos en un oficio que se lleva en la sangre.
Ubicado en Rosario Pino, muy cerca del Paseo de la Castellana a la altura de Cuzco, su precio medio es de 50 euros. Hace unas semanas ha puesto en marcha su servicio delivery con el que es posible recibir en casa sus platos más reconocidos, como la Fabada Asturiana (18 euros) a través de las plataformas Glovo y Goxo.
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