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¿Con la pezuña hacia arriba o hacia abajo? Así debes colocar el jamón en el jamonero

Foto: iStock

No hay nada más español que un buen jamón ibérico. Sin duda alguna, es uno de los manjares de nuestra variada gastronomía, junto al aceite de oliva virgen extra, los vinos, los quesos o el marisco. Sin embargo, conviene saber una serie de aspectos para poderle sacar el máximo partido.

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Lo primero es saber cómo debemos colocar el jamón o la paletilla. Antes de esto, tenemos que ser muy escrupulosos y asegurarnos de que el jamonero está perfectamente higienizado. A continuación, retiraremos todo el envoltorio con el que viene el jamón.

Ahora sí, nuestra pieza está lista para situarla en el soporte o jamonero. Es en este momento cuando muchos dudan de si colocar el jamón con la pezuña hacia arriba o hacia abajo. Pues bien, tienes que saber que no es una ciencia exacta, por lo que se puede empezar de ambas formas. 

Sí es cierto que los expertos recomiendan poner la pata de la pezuña hacia arriba para comenzar a cortar por la maza (la parte más tierna) si el loncheado es rápido, es decir, consumiremos el jamón en uno o dos días. Por el contrario, podemos poner el jamón con la pezuña hacia abajo si el corte será ocasional. Así, empezaremos por la babilla y evitaremos que la maza se reseque. 

Guía para novatos: cómo empezar un jamón

A la hora de colocar el jamón en el jamonero, tenemos que cerciorarnos de que la pieza se quede fija para evitar posibles accidentes. Una vez que se haya comprobado que el jamón o la paleta esté bien sujeta, podremos empezar el corte. Para la limpieza, usaremos un cuchillo pequeño de hoja rígida y nunca el jamonero.

Luego, tenemos que incidir con el cuchillo cuidadosamente dos o tres centímetros por detrás del corvejón, de forma que hagamos un corte oblicuo hacia dentro buscando la carne que queda por debajo de la articulación. Ayúdate de la puntilla, pincha la piel y mueve el lado hacia un lado primero y hacia el otro después. 

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Procedemos ahora a tirar la piel y el tocino sobrante haciendo una especie de corona en la parte de arriba con el cuchillo. Ahora, es turno para quitar la piel y la grasa amarilla. Podemos hacer palanca para que sea más fácil. Hay que ser cuidadoso, ya que no debemos ahondar mucho para no quitar carne a la pieza.

¿Cómo realizar el loncheado de un jamón?

Una vez hecho esto, cogeremos el cuchillo jamonero y quitaremos toda la grasa de cobertura, la cual debemos de conservar porque ayudará a que el corte se mantenga hidratado durante el loncheado. Con la carne a la vista, poco a poco se debe ir laminando en horizontal, iniciando el corte desde la zona más próxima a la pezuña.

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El hueso de la cadera será el primer obstáculo que nos encontraremos, por lo que tenemos que rodearlo. Lo ideal es usar un cuchillo corto para deshuesar y aprovechar al máximo la carne. Al concluir la parte de la maza, se le da la vuelta al jamón y se comienza a cortar por la babilla. Cuando no puedas hacer más lonchas, podremos hacer taquitos en la parte más difícil. 

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